Ищу хорошую книгу о науке приготовления блюд на гриле и барбекю

Гарольд Макги

О еде и кулинарии: наука и традиции на кухне

Я, конечно, могу ошибаться, но я сомневаюсь, что существует текст такого уровня и такой направленности, который вы ищете. Но, возможно, он появится в 2016 году... http://amazingribs.com/meathead/the_book.html. Он единственный из тех, кого я встречал, кто применяет научный подход к приготовлению барбекю, и, на мой взгляд, у него это очень хорошо получается. Возможно, это не так академично, как вам хотелось бы, но загляните на его сайт и посмотрите, соответствует ли он вашим потребностям.

Хотя эта информация не слишком подробная, в книге Натана Мирволда «Модернистская кухня: том 2» есть несколько полезных сведений на эту тему. Страницы 7–17 посвящены приготовлению на гриле, а в разделах о копчении в томе 2 и томе 3 также есть полезная информация.

В классическом труде Гарольда МакГи по кулинарии «О еде и кулинарии» содержится большая часть информации по этой теме, которую можно найти в книге Мирволда по значительно более низкой цене. Большую часть информации о древесине и производстве ароматизаторов можно найти в конце главы 8 «Ароматизаторы из растений».

Поищите что-нибудь об Элтоне Брауне. Он — бог кулинарии на Food Network.

http://en.m.wikipedia.org/wiki/Good_Eats

У него есть отличная статья на эту тему:

http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/26/153718482/clean-your-grill-and-other-hot-holiday-tips-from-food-networks-alton-brown

Также я нашёл интересную книгу:

Иллюстрированное руководство по приготовлению на гриле и барбекю:

http://www.amazon.ca/gp/aw/d/0936184868

Этот объёмный труд написан в дидактическом тоне, соответствующем миссии одноимённого журнала, и содержит научные исследования и тщательные проверки в области домашней кулинарии, а также чрезвычайно подробные рецепты и иллюстрации.

Надеюсь, это то, что вы ищете.