Добавляем растопленное сливочное масло в холодное молоко для выпечки

Когда я готовлю блины, в которых нужно смешать яйца, (сливочное) молоко и растопленное сливочное масло, я обычно разделяю яйца, смешиваю сливочное масло с желтками, а белки — с молоком, и только потом всё взбиваю.

Эмульгаторы, содержащиеся в яичном желтке, помогают сохранить однородность смеси, предотвращая затвердевание и расслоение сливочного масла.

На самом деле я нашла несколько рецептов, в которых предлагается добавлять растопленное сливочное масло в ледяное молоко или пахту, чтобы намеренно получить маленькие комочки масла.

Например, в этом рецепте «Легкой курицы с клецками» от America’s Test Kitchen они так и делают.

4. ДЛЯ ПЕЛЬМЕШЕК Взбейте в большой миске муку, пищевую соду, сахар и соль. Смешайте пахту и растопленное сливочное масло в миске среднего размера, помешивая, пока масло не собьётся в небольшие комочки; взбейте яичный белок. Добавьте смесь пахты и сливочного масла к сухим ингредиентам и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности, чтобы тесто отставало от стенок миски.

Если вы посмотрите видео, то поймёте, почему это так (начиная с 3:20):

Эти маленькие кусочки сливочного масла, попав в тесто, растают в пельменях и образуют небольшие пузырьки пара, которые помогут пельменям подняться.

Хотя этот метод может показаться необычным, результат будет таким же и в других случаях. Поскольку сливочное масло частично состоит из воды, при нагревании эта вода превращается в пар, который расширяется и создаёт воздушные полости в тесте. В результате получаются красивые, лёгкие клецки, которые всплывают (как и следовало ожидать).

Однако в целом, как отметил в комментарии rumtscho, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, если не указано иное. Поэтому даже после того, как вы растопите сливочное масло, ему нужно дать остыть, а яйцам и молоку — нагреться до комнатной температуры. Это предотвратит образование комочков сливочного масла в рецептах, где они нежелательны.

Можно взбить яйца, добавить растопленное сливочное масло, снова взбить до получения эмульсии, затем добавить молоко, и всё это превратится в эмульсию.

Яичный желток или лимонная кислота — это эмульгаторы, которые легко доступны и часто используются в кулинарии. Я не экспериментировал с ними.

Однако вы можете добавить в растопленное сливочное масло небольшое количество муки (примерно 1 чайную ложку на 200 г растопленного сливочного масла). Это предотвратит образование крупных комочков. Добавьте муку в сливочное масло и быстро перемешайте, чтобы мука не сбилась в комки. Затем добавьте смесь сливочного масла (+мука) в жидкое тесто.
Будьте осторожны и не добавляйте слишком много муки, так как это может привести к тому, что температура сливочного масла опустится ниже точки застывания до того, как оно будет добавлено в жидкое тесто.

Источник: опыт и инженерное образование в области физики с дополнительной специализацией в области полимерных технологий (включая знания об эмульсиях).

Растапливание сливочного масла и его смешивание с молоком или другими жидкими ингредиентами почти всегда происходит в рамках метода приготовления маффинов, когда тесто для маффинов, кексов или быстрого хлеба замешивается путём смешивания сухих и влажных ингредиентов, а затем быстрого соединения этих двух частей.

На практике сливочное масло не смешивается с молоком. Оно в основном плавает сверху и остаётся жидким. У вас будет достаточно времени, чтобы смешать влажные и сухие ингредиенты и замесить тесто.

Если смешать их, будет проще замесить тесто. То же самое получится, если вы приготовите сухую смесь, затем добавите оставшиеся жидкие ингредиенты (обычно это молоко, яйца и, возможно, какой-нибудь ароматизатор), а затем растопленное сливочное масло. Когда вы смешаете сухую и жидкую смеси, сливочное масло равномерно распределится в тесте.

Обратите внимание, что во многих рецептах быстрого хлеба используется растительное масло, с которым обращаются точно так же, хотя его плавление не является проблемой. Сливочное масло используется только для придания вкуса готовому блюду.

На мой взгляд, сливочное масло действует как разрыхлитель. Возможно, я использую не совсем правильный термин, но, по сути, именно благодаря маслу ваша выпечка получается такой воздушной и пышной. Оно исчезает в процессе выпекания.

Вам нужны крупинки сливочного масла в тесте. И вот почему:

Когда тесто нагревается в духовке, масло испаряется или впитывается в тесто, оставляя в нём небольшие воздушные полости.

Отличный пример — круассаны, для которых требуется неприличное количество сливочного масла, но которые получаются очень слоёными и с дырочками.

Он превращается в поток, который способствует разрыхлению.

Источник: http://www.completelydelicious.com/2012/02/ingredient-spotlight-how-fats-are-used-in-baking.html

Лично я в качестве более здоровой альтернативы обычно использую яблочный соус в пропорции 1:1, потому что он даёт похожий результат, хотя и делает выпечку/маффины/бисквиты немного плотнее. С яблочным соусом вы также можете уменьшить количество добавляемого сахара, и результат не будет «яблочным».

Более подробно это уже обсуждалось здесь:

Почему яблочное пюре можно использовать вместо масла?