SF.
3 Октября
густая, хрустящая, пышная панировка из кукурузных хлопьев
В студенческой столовой я часто заказывал соевые стейки в кукурузных хлопьях. Я хорошо их помню, потому что соя составляла примерно половину объёма: маленькие кусочки сои были обваляны в толстом слое кукурузных хлопьев, которые плотно прилегали к ним и образовывали своего рода пушистую хрустящую корочку.
Я пытался повторить это несколько раз, следуя различным рецептам с использованием разных продуктов, обваленных в кукурузных хлопьях. У меня так и не получилось добиться такого эффекта.
Во-первых, в большинстве рецептов кукурузные хлопья нужно измельчить/растолочь в мелкую крошку. В этих хлопьях был преимущественно обычный размер гранул. Во-вторых, кукурузные хлопья крупного размера просто не держатся — я обмакиваю кусочек сои в яйцо, затем обваливаю в кукурузных хлопьях, и большая часть хлопьев отваливается либо сразу, либо при погружении в горячее масло. Хоть убей, не могу понять, почему они не держатся.
Думаю, мне не хватает каких-то ингредиентов, и, возможно, технология приготовления отличается от той, которую я использую, но я не знаю, какой она должна быть. Так как же мне добиться толстого слоя панировки из кукурузных хлопьев?
Примерно к такому результату я и стремлюсь.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44678/thick-crunchy-fluffy-corn-flakes-breading
В комментариях уже был затронут ряд возможных решений. Основная проблема, по-видимому, заключается в том, что вам нужно более густое и вязкое тесто, которое будет лучше держаться на кукурузных хлопьях, чем сырое яйцо. Яйцо — скользкая субстанция, и оно образует лишь очень тонкий слой на том, что в него погружают, но вам нужно что-то более плотное.
В рецепте, который вы привели, мёд делает яичную смесь более вязкой и в то же время придаёт ей пикантный вкус. Того же эффекта можно добиться, добавив в яичную смесь небольшое количество муки или (что более уместно) кукурузного крахмала перед тем, как обмакивать в неё сою. Можно даже попробовать обойтись без яиц и приготовить пивное тесто или тесто для темпуры. В зависимости от вашего рецепта вам может потребоваться уменьшить количество жидкости, чтобы тесто оставалось относительно густым. Обмакните сою в кляр, затем в кукурузные хлопья, а затем обжарьте или запеките по своему усмотрению.
Вы, вероятно, можете не строго придерживаться времени приготовления. Поскольку соя не является продуктом животного происхождения, который необходимо готовить при определённой температуре в целях безопасности, готовьте до тех пор, пока вас не устроит конечный результат.