Как приготовить пористые, слегка тягучие блинчики?

В этой ветке хорошо обсуждается вопрос замены ингредиентов, и я воздержусь от комментариев. Но может ли техника приготовления также играть важную роль в достижении желаемой текстуры?

Недавно я был на конференции, и на завтрак в банкетном зале отеля подавали блины. Очевидно, их готовили в больших количествах и хранили в жаровне до подачи. Это логично для больших объёмов. Блины были именно такими, как описал автор. А ещё я недавно разогрел домашние блины, которые остались с прошлого раза. В качестве эксперимента я быстро промыл их под краном, чтобы они стали более влажными, а затем разогрел на сковороде, как обычно. «Исходная» партия представляла собой обычные блины, но блины, приготовленные на пару и разогретые, были гораздо ближе к описанию OP. Так что, возможно, блины, приготовленные на пару, — это один из способов добиться желаемого результата.

То, чего вы так жаждете, обычно можно найти в веганских блинчиках.

Прежде всего вам понадобится мука второго сорта, которая придаст блинам желаемую «пористую» текстуру, поскольку пшеничной муки или муки общего назначения недостаточно, а из-за глютена блины получатся «более жёсткими» или плотными.

Мука из белого риса (например, Bob's Red Mill) — идеальный вариант.

Используйте соотношение 4 к 1 или, если вы используете 1 стакан муки, возьмите 0,25 стакана белой рисовой муки.

Используйте соевое молоко и добавляйте на каждую чашку столовую ложку уксуса, чтобы оно свернулось.
Если у вас есть соевый или подсолнечный лецитин, используйте 0,25 чайной ложки в качестве эмульгатора и связующего вещества. Если нет, не волнуйтесь, это необязательно.

Не используйте горячую воду, так как она сварит рисовую муку и испортит тесто.

Я успешно делал именно то, что вам нужно, снова и снова.

Вы описываете блинчики из ресторана DuPar’s в Лос-Анджелесе!

Я подозреваю, что тесто взбивали дольше обычного и дали ему настояться (я заметил, что в часы пик, когда люди едят завтрак или поздний завтрак, булочки получаются чуть менее пышными).

Вам нужны блины на кислом тесте. Для этого нужно приготовить кислое тесто. Если у вас нет кислого теста, то вы в пролёте. Если у вас есть кислое тесто, то накануне вечером приготовьте его из 2 стаканов муки, 2 стаканов воды и 1 ст. л. сахара. Оставьте его слегка прикрытым и утром увидите волшебство.
На следующее утро отлейте 1 стакан кислого теста, а в остальное добавьте:
2 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
2 ч. л. пищевой соды
3 яйца

Я понимаю, что ты имеешь в виду... большинство покупных блинчиков пористые, и я их обожаю.

Примерно на 2 стакана муки или смеси для блинов добавьте в жидкость щедрую горсть (1/4 стакана) фарины (тонкого пшеничного крема) и немного подогрейте, чтобы она стала мягче. Я также даю тесту настояться. На моей сковороде получается очень хорошо.

Насколько я знаю, инджера — это лепёшка на закваске, и она действительно имеет ту консистенцию, которую вы описываете. Я готовила её из пшеничной и (более традиционной) тефовой муки. Она не сладкая и не готовится быстро (в любом смысле!), но она вкусная, и её стоит попробовать приготовить или съесть.

Если я правильно понимаю, вам нужен блинчик с такими качествами, которых я часто стараюсь избегать. :) Догадки о том, как добиться желаемого, основаны на том, что у вас уже есть, и на том, что я случайно сделал в прошлом. Прошу прощения за сумбур.

• Перевзбейте тесто. Для быстрого хлеба часто нужна нежная крошка; если перевзбить тесто, в нём образуется больше клейковины (при условии, что используется пшеничная или другая мука, содержащая клейковину). Такой хлеб будет более резиновым на вкус.


• Дайте тесту настояться подольше. Это также позволит глютену образоваться (и/или расслабиться), что может дать аналогичный эффект.


• Используйте более твёрдую (с высоким содержанием глютена) пшеничную муку. Содержание белка в муке может сильно различаться. Попробуйте использовать «хлебную муку» с высоким содержанием белка, изготовленную из твёрдых сортов пшеницы.

Это также может помочь в борьбе с пористостью.

Возможно, вам также захочется поэкспериментировать с типом и количеством разрыхлителя.

• добавьте больше или меньше разрыхлителя или, по желанию, пищевой соды с какой-нибудь кислотой (например, пахтой).


• дрожжевые оладьи! Я не могу сразу найти подходящий рецепт, но у Джеймса Бирда был прекрасный (хотя и немного капризный) рецепт дрожжевых оладий, которые готовятся за ночь. Попробуйте приготовить их хотя бы 4 раза, прежде чем сдадитесь. :)

Более дурацкие предложения:

• Попробуйте соевое молоко. Вряд ли ваш любимый ресторан использует такой способ, но, возможно, из-за содержания белка или других добавок и загустителей, таких как камеди, результат будет другим.


• Попробуйте загуститель: кукурузный крахмал, аррорут, каррагинан, ксантановую камедь и т. д.


• Попробуйте приготовить блины без глютена или смешать их. Кто знает!

Удачи! Хорошего настроения! И дайте мне знать, если я не попал в вашу цель.