Вопрос
Avichal Srinivasa
3 Октября
Как удалить излишки крахмала из картофельных чипсов
Я пытался приготовить картофельные чипсы дома, но забыл смыть лишний крахмал со свеженарезанных ломтиков картофеля. Я их уже высушил. Теперь, когда я их обжариваю, они становятся коричневыми и приобретают привкус гари. Что мне делать???
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44693/help-removing-excess-starch-from-potato-chips
2
По данным Food Lab, химическое вещество, вызывающее потемнение домашних картофельных чипсов, — это тирозиназа. В этой статье есть несколько очень наглядных изображений, которые помогут вам понять, насколько важно замачивать картофель. Например, вот это:
Интересно, что после некоторых экспериментов Кенджи открыл способ, при котором сырой картофель сначала отваривают в уксусном растворе, затем сушат и только после этого жарят. По его словам, так картофель получается светлее и вкуснее.
Я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с этой статьёй. А пока я не вижу причин, по которым вы не можете просто повторно замочить нарезанный картофель. Если вы любите экспериментировать, можете даже попробовать метод предварительного отваривания, описанный в статье. Если картофель не стал полностью коричневым, пока лежал на разделочной доске, всё должно получиться.