Как понять, что лимонные дольки готовы?

Если середина какого-либо выпеченного изделия не пропеклась, а края подрумянились, я выключаю духовку и оставляю блюдо ещё на 19 минут при выключенном нагреве.

Это также может быть связано с размером формы. Я всегда использую форму Pyrex размером 8x8. На днях я была в гостях у подруги, и у неё не было такой формы, поэтому я удвоила рецепт, не подумав о том, что 8x8 — это (64 квадратных дюйма), а форма, которую я использовала, была, наверное, 9x12 (108 квадратных дюймов), поэтому, когда я вылила смесь в форму, я поняла, что она получилась намного гуще, чем обычно. Из-за этого она не пропеклась за обычное время. Я оставила их в духовке подольше, и верх стал золотисто-коричневым (это было нормально, я сразу соскребла его ножом, и он отстал, как гигантский пластырь), но внутри он был ещё жидким, в то время как всё остальное уже было готово, поэтому я снизила температуру и оставила их в духовке ещё на 10 минут, и они действительно получились вкусными. Не идеальными, но вполне приемлемыми. Лучше, чем то, что можно найти в буфете отеля или казино.

Заварной крем без муки или крахмала должен выпекаться при внутренней температуре около 83 градусов по Цельсию. При температуре ниже 80 градусов крем не пропечётся, а при температуре выше 90 градусов он свернётся, так что у вас будет очень узкий диапазон для получения хорошей текстуры. Он может быть ещё уже, это зависит от других ингредиентов, сахар даёт некоторую свободу действий, но кислоты (в том числе лимонный сок!) усложняют задачу.

Если у вас есть крахмал или мука, вам нужно довести воду почти до кипения. 95 градусов по Цельсию будет достаточно.

Если вам нужна высокая степень достоверности, вам действительно нужно измерить внутреннюю температуру. Внешние признаки ненадёжны, а время — тем более.

Заварной крем всегда немного колышется, даже когда он «застыл». Кроме того, это одно из тех блюд, которые застывают должным образом только после того, как вы достанете их из духовки. В ссылке, которую вы привели в комментариях, упоминается тест на готовность по отпечатку пальца:

Выпекайте 25–30 минут или до тех пор, пока при лёгком нажатии в центре не перестанет оставаться вмятина.

В следующий раз попробуйте так сделать и посмотрите, приобретёт ли он желаемую консистенцию при остывании. Для такого блюда обычно не требуется подрумянивание, поэтому я бы сказал, что 45 минут — это слишком долго :)

Примечание: меня до сих пор смущает то, что вы упомянули, что при разрезании он всё ещё был жидким. Такого точно не должно было случиться, и я не знаю, что пошло не так, так что, возможно, в следующий раз попробуйте другой рецепт?