Поддержание постоянной температуры сахарного сиропа

Увлекательная тема для всех, кто интересуется сахарной промышленностью! Хотя, похоже, автор вопроса отказался от него, мне всё ещё интересно. :)

В частности, уточнения к вашему вопросу могут включать:

• Почему температура должна быть 126 °C? Кстати, на этом этапе вы скорее находитесь на стадии «жёсткого мяча» (вы говорите «мягкого мяча»). Вы работаете с ним дальше, ожидая, что его свойства останутся такими же? Если да, то почему бы не делать это поэтапно?


• Зачем это нужно? Демонстрация? Забавы? Посыпание сахаром десятков тысяч предметов?

Если предположить, что условия стандартные (чистая сахароза и вода, давление на уровне моря, вы начали с водно-сахарной смеси, которую не кипятили часами, и т. д.), то в вашем сахарном сиропе будет около 92 % сахарозы и 8 % воды (чистый сахар получится при температуре около 200 °C). То есть температура кипения раствора воды и сахарозы такой концентрации составляет 126 °C. Доступно множество источников, например, этот. После достижения этой точки вода продолжит выкипать, концентрация сахара увеличится, свойства сиропа изменятся (например, температура/точка кипения продолжат повышаться), и он продолжит карамелизироваться.

Каждый раз, когда вы добавляете что-то ещё (кукурузный сироп, инвертный сахар, кислоту, жир, нагреваете и т. д.), вы меняете все вышеперечисленные свойства. Происходят и другие процессы: карамелизация, инверсия и т. д. Поэтому вам нужно найти то, что подходит для ваших целей, вашей кухни, ваших ингредиентов, ваших навыков...

Несколько идей для мозгового штурма, в основном связанных с вопросом: а как насчёт чего-то помимо чистого сахарного сиропа?

• Попробуйте изомальт, который лучше переносит высокие температуры (читай: не карамелизируется). Его температура плавления составляет около 145–150 °C; то есть его можно просто растопить (то есть его можно, но не обязательно растворять, как сахар). Поскольку он не содержит воды, которая может выкипеть, и не карамелизируется, как сахароза, это решает две проблемы. Я не знаю, как изомальт ведёт себя при такой температуре в течение нескольких часов. Он также кристаллизуется медленнее, чем сахароза, и с ним приятно работать. После остывания у вас получатся твёрдые конфеты, но не стоит съедать их целую тонну.


• Можете ли вы заменить его чем-то другим, например засахаренным яблоком, которое обладает схожими свойствами, но при этом может храниться при более низкой температуре в течение более длительного времени?

Опять же, дополнительная информация о приложении позволила бы получить больше полезной информации, чем домыслов. :) Я энтузиаст, но не эксперт; буду рад полезным комментариям, критике или предложениям по улучшению...

При температуре 126 °C не остаётся воды для испарения, она уже практически полностью испарилась.

Сахар не плавится, как многие другие вещества, а разрушается при температуре выше 110 °C и превращается в жидкое вещество. При дальнейшем нагревании он становится чёрным.

Вы можете сохранить его жидким и в определенной точке (например, в мягком шарике), очень тщательно регулируя температуру. Поэкспериментируйте с циклическим регулированием температуры (переходя от почти твердого состояния к жидкому и обратно.

У каждой партии сахара своя температура «плавления», поэтому это непростая задача

Не перемешивайте растопленный сахар, наклоняйте кастрюлю, чтобы сдвинуть его с места, если это действительно необходимо.