Похожа ли соевая молочная продукция в Америке на ту, что продаётся в Восточной Азии?

Как правило, большинство (американских) несладких соевых напитков отличаются по вкусу, потому что в них очень мало соевых бобов и добавлены другие ингредиенты, в то время как (азиатские) несладкие соевые напитки, которые можно купить в азиатских супермаркетах, состоят только из соевых бобов и воды. У них более густой и «бобовый» (это не слово) вкус. Мне кажется, что они более натуральные.

Я заметил, что у меня неизменно возникает аллергия на все продукты на основе соевого молока, произведённые в западных странах (я живу в Европе), независимо от бренда, но при этом у меня нет аллергии на азиатские продукты на основе соевых бобов (соевый соус, тофу, свежие соевые бобы, соевое молоко азиатского происхождения).

У меня также аллергия на растительное молоко, приготовленное из миндаля или риса. Должно быть, дело в способе производства.

Соевое молоко из Восточной Азии и соевое молоко из Америки сильно отличаются по вкусу, и не только из-за добавления таких ингредиентов, как сахар и эмульгаторы.

Соевые бобы содержат фермент липоксидазу, который расщепляет ненасыщенные жирные кислоты на липиды с более короткой цепью. Для американского рынка производители предварительно вымачивают бобы в таких растворителях, как гидроксид кальция, чтобы разрушить этот фермент. После того как фермент разрушен, растворитель нейтрализуют кислотой, чтобы получить продукт с нейтральным pH. На рынках Восточной Азии никто не утруждает себя этим дополнительным этапом и просто оставляет липоксидазу в бобах.

В чём разница? В основном во вкусе. Помните о липидах с более короткой цепью, о которых мы говорили ранее? У них вкус, скажем так, бобовый. Производители соевого молока, такие как Silk, методом проб и ошибок выяснили, что американцы хотят, чтобы соевое молоко по вкусу больше напоминало обычное молоко, а не соевые бобы, поэтому этот бобовый привкус необходимо нейтрализовать.

Для жителей Восточной Азии, которые с детства пьют соевое молоко, оно должно быть на вкус как соевое молоко.

Большинство популярных видов соевого молока в США подслащены, сгущены и ароматизированы. В него также могут быть добавлены стабилизаторы, консерванты и другие обычные ингредиенты.

Соевое молоко в восточноазиатском стиле — это просто результат измельчения зрелых соевых бобов (обычно сухих, вымоченных в воде) с добавлением воды и последующего процеживания.

В некоторых аспектах различия будут довольно существенными: соевое молоко в США намного гуще (как коровье) и, как правило, подслащено, в отличие от соевого молока в Восточной Азии.

Один из вариантов соевого молока, производимого таким образом в США, называется «West Soy Soymilk, органическое, несладкое». В его составе только «вода и соевые бобы».

Помимо покупки соевого молока, вы можете приготовить его самостоятельно. Для этого следуйте этой инструкции (взято из «Модернистской кухни»):

1. Замочите сухие соевые бобы в воде в соотношении 1:1 по массе минимум на 14 часов. Слейте воду.


2. Разотрите в пюре очищенные соевые бобы в соотношении 3: 1 по массе (вода к сухой массе бобов). Разотрите в пюре, пока смесь не станет мелкодисперсной, почти "сливочно-зернистой" по текстуре.


3. Перелейте смесь в кастрюлю и добавьте кипяток в пропорции 1,5:1 (кипяток к сухой соебобовой массе) и варите на медленном огне около 20 минут. Дайте остыть.


4. Процедите смесь через марлю.

В результате у вас получатся соевое молоко (процеженная жидкость) и окара (мякоть соевых бобов). Окару можно использовать в кулинарии, поэтому вы можете сохранить её или выбросить. Из 250 г сушёных соевых бобов получится около 1 кг соевого молока, или примерно полгаллона на фунт.