Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять яйца в последнюю очередь при приготовлении шоколадного печенья?

В этом видео о приготовлении шоколадного печенья с кусочками шоколада яйца добавляются в последнюю очередь.



Это отличается от того, что я изучал до сих пор. Чем хорош этот метод?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44579/why-add-in-the-eggs-last-when-making-chocolate-chip-cookies
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. В домашних рецептах яйца добавляют целиком. Их нельзя добавлять до этапа взбивания, иначе они растворят часть сахара. Их добавляют перед мукой, чтобы желтки и белки полностью смешались.



    В этом видео процесс упрощён для использования в промышленных масштабах.



    На этапе, который нельзя пропустить, взбиваются жир и сахар. Затем добавляются все остальные ингредиенты и перемешиваются. Как видите, яйца уже смешаны с ванилью, поэтому их не нужно дополнительно перемешивать.

  1. Я никогда не встречал рецепта, в котором после добавления сухих ингредиентов нужно было бы добавлять жидкость, по крайней мере что-то кроме воды.



    Перед добавлением сухих ингредиентов их нужно просеять или взбить. Это обеспечит равномерное распределение важных ингредиентов (пищевой соды, специй, соли и т. д.) То же самое касается и жидких ингредиентов.



    Сливочное масло обычно взбивают, чтобы оно насытилось воздухом. Сахар «проделывает отверстия» в сливочном масле, позволяя пузырькам разрыхлителя расширяться. Если добавить яйцо на этом этапе, все жидкие жиры и связующие вещества равномерно распределятся по тесту. Если добавить яйца позже, в смеси могут остаться комочки жира или белка, что может повлиять на конечный продукт.



    В целом (и особенно для печенья) нужно смешать сахар и сливочное масло (взбить), затем по одному добавить яйца, чтобы они смешались с остальными ингредиентами, затем добавить любые другие жидкости (ваниль, патоку), а затем начать добавлять смешанные сухие ингредиенты.



    Разделение влажных и сухих ингредиентов
  1. Вчера я попробовал совместить оба метода, но не заметил особой разницы.
  1. Да, этот промышленный миксер выглядит намного эффективнее, чем я с деревянной ложкой или лопаткой.
  1. Конечно. Я понимаю, что «взбивание» в методе взбивания крема относится к фактическому взбиванию сливочного масла и сахара. Но обычно я вижу это в контексте процесса «сливки —> яйца —> сухие ингредиенты», как вы описали.
  1. @PrestonFitzgerald Всё не так просто: на видео также показано, как взбивать сливочное масло с сахаром, но затем остальные ингредиенты смешиваются в другом порядке. Это оба способа взбивания.
  1. Канонический метод, о котором упоминает @Jefromi, по очевидным причинам иногда называют «методом взбивания сливок».
  1. @bikeboy389 Классический способ — взбить сливочное масло с сахаром, добавить яйца и любые другие жидкие ингредиенты, а затем смешать с уже подготовленными сухими ингредиентами.
  1. Не могли бы вы рассказать нам, как вы обычно это делаете? Я не вижу в видео ничего особенно необычного.
Вы уже ответили на этот вопрос