На чём основаны рекомендации «хорошо сочетается с»?

Сейчас существует множество книг и статей, в которых описываются сочетания вкусов на основе химических компонентов. Хотя я согласен с первоначальным ответом (он очень подробный и тщательно продуманный) я считаю, что наука о продуктах питания (особенно химия) заслуживает большего внимания. Представьте, что это периодическая таблица элементов. Основных вкусов не так много, поэтому вы можете найти сочетания в самых неожиданных местах. Не самый приятный пример, но вы когда-нибудь замечали, что дешёвый пармезан немного пахнет рвотой? Этот цветок огуречника (обычная трава) по вкусу странно напоминает свежие устрицы и огурцы? Это потому, что в них содержатся важные флавоноиды. Думаю, шеф-повара и кулинарные обозреватели используют эту концепцию так же, как художники используют цветовой круг. Если огуречник напоминает вкусовые рецепторы устриц, возможно, он будет хорошо сочетаться с теми же ингредиентами, которые традиционно подают с устрицами, верно?

Они говорят так, потому что, согласно статистике, человеку с таким же культурным бэкграундом, как у говорящего, скорее всего, понравится это сочетание.

Это не переформулировка вашего вопроса: фраза «А хорошо сочетается с Б» предполагает, что в А и Б есть какое-то качество, определяющее, насколько хорошо они подходят друг другу. Но на самом деле то, нравится ли человеку что-то, в большей степени зависит от него самого, чем от самого предмета. Таким образом, сочетаются ли два продукта, зависит от того, кто их ест, а не от самих продуктов.

Кейт Грегори уже перечислила несколько сочетаний, которые нравятся гурманам, но, как видите, список получился очень разношёрстным. Например, в третьем пункте она уже упоминает, что контраст может стать хорошим сочетанием, но в последнем пункте также говорится, что хорошим сочетанием считаются схожие уровни вкуса.

Если вы хотите знать, почему людям нравится то, что им нравится, вам нужно обратиться к психологу, а не к повару. На самом деле я проводил исследования в этой области (но не связанные с едой), но подробное объяснение увело бы нас слишком далеко от темы сайта. Что касается вкуса еды (в целом, а не только сочетаний), то, по моим наблюдениям, есть два основных фактора. Во-первых, это биологическая ценность: сахар, жир и в некоторой степени соль всегда нравятся людям, а горечь (которая в природе встречается в основном в алкалоидах, часто ядовитых) не нравится. Во-вторых, это привычность. В парах привычность является фактором номер один, и я предполагаю, что она составляет более 50 % окончательного суждения.

Этот вопрос очень обширный, но да, есть несколько общих принципов.

• Считается, что продукты, которые растут рядом (в географическом смысле) или созревают в одно и то же время, особенно хорошо сочетаются друг с другом. Например, помидоры чаще сочетают с базиликом или орегано, чем с другими травами. Например, свинина и яблоки созревают осенью и растут в одних и тех же регионах Европы.


• Некоторые виды мяса более жирные и калорийные, чем другие, и их часто подают с терпким красным вином или кислым (лимонным, винным, уксусным и т. д.) соусом для контраста. Это не только улучшает вкус блюда, но и влияет на то, как вино ощущается после употребления разных продуктов.


• Некоторые виды белка (например, рыба) мягче и не такие тягучие или хрустящие, как другие, поэтому их часто подают с хрустящим крахмалом — например, с картофелем фри вместо картофельного пюре — или с овощами (салат из сырой капусты) для контраста текстур. Другие виды белка тягучие, поэтому их подают с картофельным пюре, опять же для контраста текстур.


• Некоторые виды рыбы лёгкие и нежные, в то время как другие более плотные и жирные. К каждому из них нужно подавать свой соус и своё вино.


• Некоторые сочетания традиционны, и людям они нравятся независимо от того, есть ли за ними научное обоснование. Мы добавляем сливочное масло в картофельное пюре и сметану в вареники, но, вероятно, нет веской причины, по которой мы не можем поменять эти сочетания местами.


• Некоторые продукты обладают более насыщенным вкусом, чем другие, и могут сочетаться с соусом или напитком с ярко выраженным вкусом. Вероятно, именно поэтому люди готовят стейк в панировке из перца, а не курицу в панировке из перца. Некоторые продукты нужно дополнять большим количеством трав, специй и других приправ.

Как правило, рекомендации основаны либо на личном опыте (пока вы не попробуете молотый чёрный перец с клубникой, вы просто не поверите, что это может быть вкусно, но это так), либо на половинном опыте — этот соус отлично подошёл к тому куску говядины, и я думаю, что он будет ещё лучше с определённым куском мяса бизона (потому что я знаю сходства и различия в мясе и могу представить себе такое сочетание). Чем больше разных продуктов вы едите и чем больше думаете о том, что вы едите и почему это вкусно или невкусно, тем лучше вы будете понимать, насколько вероятно, что то или иное сочетание продуктов вам понравится.