user1306322
3 Октября
От чего зависит прозрачность сока?
Мне всегда было интересно, почему некоторые соки прозрачные (сквозь них можно смотреть, они похожи на подкрашенную воду), а некоторые — нет.
Примеры осветлённых соков: яблочный*, вишневый, гранатовый, клюквенный, ананасовый*.
*Некоторые яблочные соки могут быть непрозрачными. Часть ананасового сока может быть непрозрачной.
Примеры неосветлённых соков: апельсиновый, томатный, морковный.
Я подумал, что большинство соков — это, по сути, пюре из фруктов и овощей, поэтому логично, что все они непрозрачные, но некоторые из них прозрачные и при этом имеют вкус. Это потому, что некоторые соки нельзя отфильтровать, или потому, что (как в случае с яблочным соком) производители выяснили, что покупатели предпочитают прозрачные/непрозрачные версии сока?
Можно ли отфильтровать томатный, морковный и другие овощные соки так, чтобы они сохранили свой вкус? К каким последствиям это может привести?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44584/what-determines-if-a-juice-is-clear-or-opaque
Видимая мутность возникает из-за взвешенных частиц размером около 1 микрометра (микрона) или больше. Теоретически любой сок можно отфильтровать, чтобы удалить эти частицы. Но здесь есть несколько нюансов.
Во-первых, любая фильтрация, осветление и т. д. приводят к некоторому изменению вкуса. Ароматические соединения могут быть намного меньше 1 микрона в размере, но их восприятие может меняться из-за более крупных частиц, которые влияют на ощущение во рту, а также из-за их относительной концентрации. Если сравнивать с сырым продуктом, то любое изменение слегка меняет вкус. Вкус сырого помидора немного отличается от вкуса томатного сока, который, в свою очередь, отличается от томатной воды. Это может особенно сильно повлиять на тонкие вкусы, например овощных соков.
Во-вторых, 1 микрон — это очень мало. Средний размер пор вашего стандартного фильтра для капельного кофе составляет около 10–15 микрон, то есть вам нужно использовать фильтр на порядок меньше, чтобы устранить видимую мутность. Помимо физической фильтрации, есть и другие способы, например желатиновая фильтрация, но они также могут удалять взвешенные масла или специфические вкусовые соединения. Это может быть приемлемо, если для вас важна сладость и вы можете добавить искусственные ароматизаторы позже (как в случае с соковыми смесями массового производства), но может стать проблемой, если вы стремитесь к максимально «естественному» вкусу. В целом, чем больше фильтрация, тем больше обработка и тем сильнее меняется вкус.
В-третьих, вы правы в том, что здесь есть маркетинговый аспект. Потребители привыкли к тому, что одни виды сока прозрачные (например, яблочный), а другие — полностью непрозрачные (например, апельсиновый). Некоторые люди могут даже предпочитать мутные соки, считая их менее обработанными (что, как правило, так и есть) и, следовательно, более «полезными», независимо от того, так ли это на самом деле.
Короче говоря, вы можете отфильтровать практически любую жидкость тем или иным способом, но вкус у неё будет другой, и это, скорее всего, повлияет на то, сколько люди будут готовы заплатить вам за результат.