Вопрос
user17950
3 Октября
Использование топлёного масла при приготовлении песочного теста
Я почти всегда забываю достать сливочное масло, чтобы оно размягчилось, и в итоге разогреваю его в микроволновке, а затем снова убираю в холодильник на 5 минут.
Сегодня мне пришло в голову: а почему бы не смешать сахар с мукой, а потом добавить его обратно? Так проще, и я всё равно добавляю муку в твёрдую массу, чтобы в ней не образовалось слишком много клейковины.
Как вы думаете? Есть ли вред в том, чтобы добавить сахар в растопленное масло, а затем охладить его перед добавлением муки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44587/using-melted-butter-when-making-shortbread
1
Если в вашем рецепте указан способ взбивания сливок, то то, что вы делаете, как с сахаром, так и без него, вредно для здоровья.
Взбивание сливочного масла — это процесс смешивания размягчённого сливочного масла с сахарным песком с помощью насадки-лопатки для миксера или энергичного перемешивания лопаткой (предупреждаем, руки будут болеть!). Кристаллы сахара взбивают сливочное масло, образуя крошечные пузырьки воздуха, благодаря которым песочное тесто поднимается во время раскатки. Ни холодное, ни растопленное сливочное масло здесь не подойдут. Если вы сначала растопите сливочное масло, у вас всё равно получится песочное тесто, но оно будет меньше подниматься и будет более плотным и тяжёлым. Сначала растопить сливочное масло, затем охладить его и добавить в тесто — тоже плохая идея. При растапливании масла разрушается эмульсия, а растопленное масло (которое на самом деле представляет собой неоднородную смесь молочного жира и непроцеженных сухих веществ молока) ведёт себя совершенно иначе, чем «обычное» сливочное масло.
Если в вашем рецепте уже указан способ приготовления маффинов, то нет необходимости смешивать сахар со сливочным маслом или охлаждать растопленное сливочное масло. Вы смешиваете сахар с сухими ингредиентами и добавляете сливочное масло вместе с влажными ингредиентами.