Как пожарить рёшти, чтобы они не развалились?

Для рости-НЕЛЬЗЯ использовать сырой картофель. Рости — это традиционное блюдо из остатков еды, поэтому используйте только варёный картофель. Картофель должен быть только что сваренным, чтобы он был плотным. Дайте ему остыть и уберите в холодильник на 3–4 часа или, если возможно, на ночь. Ещё одно правило — НИКОГДА не используйте растительное масло, только топлёное.
Достаньте охлаждённый варёный картофель из холодильника и натрите его на крупной тёрке на большом плоском противне. Посолите и поперчите, перемешайте и снова приправьте. Налейте на сковороду примерно половину столовой ложки топлёного масла. Когда оно нагреется, добавьте тёртого картофеля столько, чтобы получилась лепёшка толщиной 1–2 см, и разровняйте её. Готовьте 6–8 минут до хрустящей корочки. Добавьте ещё половину столовой ложки топлёного масла, переверните и готовьте с другой стороны.
Так у вас получится идеальная лепёшка. Когда вы освоите этот рецепт, можете добавлять любые приправы по вкусу.

Я наконец-то нашёл решение этой проблемы, на которую, судя по всему, многие жалуются в интернете. Я отвечаю конкретно на свой вопрос о жарке, и это касается как покупных смесей, так и смесей, приготовленных самостоятельно. Однако, исходя из своего опыта, я рекомендую покупные смеси.

Решение:

• Не формируйте рёшти в виде «блина» (я буду называть его рёститалер) сразу. Дайте смеси стать тёмно-жёлтой и липкой, прежде чем соединять её.


• Добавляйте масло только после предыдущего шага. Это очень просто: отожмите рёшти в углу сковороды, распределите масло по остальной части с помощью лопатки, а затем сформируйте на смазанной маслом части рёститалер одинаковой толщины.


• Обжарьте рёшти при очень низкой температуре (на моём регуляторе от 1 до 10, и я считаю, что 3 — идеальный вариант). Старый промышленный термометр показывает, что это около 160 °C (практически температура Майяра).


• Не пытайтесь перевернуть рёшти, как блин, или поднять его лопаткой. Рёститалер легко снимается и остаётся устойчивым, если вы поставите на сковороду тарелку, перевернёте её, а затем вернёте на место.

Чтобы разобраться в этих рекомендациях, нужно помнить, что рёститалер держится не за счёт корочки (как многие думают), а за счёт того, что обезвоженные кусочки картофеля слипаются, как высушенные хлопковые футболки. По этой причине, чтобы рёститалер получился упругим, нужно убедиться, что большая часть воды испарилась до того, как подгорит первая корочка, но после того, как вы сформировали рёститалер.

Попробуйте приготовить картофель на пару до полуготовности, а затем натереть на тёрке.

Избавьтесь от воды. Возможно, именно поэтому вам больше повезло с готовыми рости. После того как вы натрёте картофель, посолите его и отожмите как следует с помощью чистого полотенца. В рецепте латкес от America's Test Kitchen есть забавный трюк. Они отжимают натёртый и посоленный картофель над мерным стаканом. Через несколько минут крахмал из картофеля оседает на дне стакана. Аккуратно слейте воду и добавьте крахмал обратно в картофель. Как говорит Бриджит: «Вы знаете, что количество крахмала правильное, потому что он был получен из того же картофеля».

Кроме того, перед жаркой картофель нужно слегка отварить. Для этого хорошо подойдёт микроволновая печь, но можно использовать и духовку, разогретую до умеренной температуры (175 °C), накрыв её алюминиевой фольгой.

Чтобы картофель фри не слипался, нужно удалить крахмал (поэтому рекомендуется замачивать его в воде), но, конечно, в случае с картофелем фри вы не стремитесь к тому, чтобы он слипался. Вы хотите, чтобы рости слипался сам с собой, но не со сковородой. Если оставить крахмал, но удалить воду, это поможет.