Регистрация Войти
Вопрос

Замена сахара в хлебе на мёд

Я хочу испечь одну из своих любимых булочек для сэндвичей из белого хлеба, но у меня закончился сахар. Зато есть мёд. Сколько мёда мне нужно, чтобы заменить 3 столовые ложки сахарного песка? Насколько мне нужно уменьшить количество воды в рецепте, чтобы компенсировать это?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44543/substituting-honey-for-sugar-in-bread
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я пеку хлеб, в котором обычно 50 % неотбеленной пшеничной муки и по 25 % цельнозерновой муки из полбы, ржи, овса или камута. Возможно, мне придётся скорректировать количество цельнозерновой муки (особенно камута) и добавить глютен, но я всегда использую мёд вместо сахара в соотношении 1:1. Я никогда не снижаю температуру. То же соотношение 1:1 применяется, когда я пеку белый хлеб. Я никогда не замечала изменений в подъёме теста или его цвете. В нашей семье хлеб пекут раз в неделю или раз в две недели.

  1. Я никогда раньше не использовала этот рецепт в выпечке, поэтому решила поискать информацию. Вот пара наиболее полезных статей:



    Замена сахара мёдом



    Спросите экспертов...О выпечке с мёдом



    Эти и другие эксперты сходятся во мнении по нескольким важным вопросам:




    1. Для больших объёмов (в данном случае неприменимо) вместо сахара нужно добавить примерно 3/4 объёма мёда. Кроме того, вам нужно будет уменьшить количество воды в рецепте, чтобы компенсировать разницу.

    2. Понизьте температуру выпекания примерно на 25 градусов. Мёд, похоже, ускоряет подрумянивание.

    3. Добавьте совсем немного пищевой соды (1/4 чайной ложки на стакан мёда), чтобы компенсировать естественную кислотность мёда.



    Поскольку у вас такое небольшое количество, скорее всего, подойдёт только вариант № 2, но вам стоит проявить осторожность, если вы готовите большую партию.

  1. Если это настоящий мёд, не разбавленный кукурузным сиропом или чем-то ещё, то вы, вероятно, можете заменить им сахар в пропорции 1:1. Я обычно так и делаю в своём рецепте белого хлеба. Вкус немного меняется, но, на мой взгляд, становится лучше.
  1. @Jolenealaska Я тоже предпочитаю отмерять по весу, но есть один трюк, который поможет отмерить мёд по объёму: смажьте ложку маслом. Весь мёд будет стекать.
  1. Да, у меня есть. Я почти не пользуюсь им, обычно предпочитаю весы. Поскольку я не помню все значения веса, мне также подходят мерные стаканы. Кажется, в последний раз я использовал его для арахисового масла.
  1. @Jolenealaska Для измерения объема, независимо от липкости, используйте Google "Metric Wonder Cup". Абсолютно потрясающе, подходит для всего, что вы бросаете в (в?) нее.
  1. Я согласен с тем, что пункт 3, вероятно, совершенно не нужен для такого небольшого количества теста. Я использую мёд в других рецептах хлеба, и в них никогда не добавляется сода. Опять же, это полезно знать для других целей.
  1. Пункт 2, вероятно, не относится к этому конкретному хлебу, потому что я всё равно использую Pullman/Pain de Mie pan, но это полезно знать для других случаев.
  1. Зачем добавлять сахар в хлеб?
  1. Я проделал то же самое и увидел то же самое. Пункт 1 интересен тем, что мёд весит больше, чем такое же количество сахара. Если быть точным, то на 50 % больше. Таким образом, если вы будете отмерять по весу, то в итоге получите тот же вес, но в 3/4 объёма, если будете использовать мёд. Я всё равно пеку по весу. Я думаю, что в статьях советуют использовать меньше мёда для большего количества просто для удобства. Мёд сложно отмерять по объёму, и я не думаю, что кто-то когда-либо использовал ложку для точного измерения мёда :)
Вы уже ответили на этот вопрос