Вопрос
Youchofu
3 Октября
Постмаринад (приправа?)
Кто-нибудь пробовал готовить мясо после маринования (или с приправами?) следующим образом?
1) Готовьте мясо в су-виде, просто посолив его. Цель этого способа — равномерно распределить соль по всему мясу и избежать добавления кислых ингредиентов.
2) Когда мясо будет готово, охладите его в ледяной воде, а затем замаринуйте на несколько часов (а не на несколько минут).
3) Затем обжарьте его.
Я пару раз пробовал готовить мясо в су-виде с маринадом, но из-за кислотности белки денатурировали до такой степени, что текстура становилась слишком рыхлой.
Есть какие-нибудь мысли на этот счёт?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44552/post-marinade-seasoning
1
Это довольно сложный вопрос, но если вкратце, то я думаю, что при приготовлении методом су-вид перед маринованием разрушается слишком много белков, а интенсивный маринад только усугубляет ситуацию.
То, что вы делаете на первом этапе, можно считать разновидностью засолки: вы используете соль, чтобы приправить мясо и денатурировать некоторые белки в попытке сохранить в мясе больше влаги. Запечатав пакет, вы сделали это без добавления воды, и это нормально. Кроме того, вы одновременно готовите мясо, денатурируя другие белки.
Единственная проблема заключается в том, что кислые маринады также денатурируют белки, поэтому, когда вы добавляете кислый маринад, вы снова повторяете это действие и ещё больше разрушаете белки. Неудивительно, что к концу этого процесса мясо настолько разрушается, что его текстура становится неприятной на вкус.
Я бы посоветовал сбавить обороты. В каком-то смысле это работает «лучше», чем традиционный маринад, но это работает слишком хорошо. Уменьшите количество кислоты и соли, которые вы используете. Вы можете сделать это в значительной степени, потому что вкусы будут сочетаться друг с другом и усиливать оба вкуса в готовом блюде. Кроме того, я не вижу смысла разделять эти этапы. Если ваша цель — придать блюду аромат с помощью соли и маринада, делайте это одновременно, на этапе су-вид. Если готовить их по отдельности, это только увеличит время и сложность приготовления. Важен общий объём воздействия на мясные белки, а не порядок действий.
РЕДАКТИРОВАТЬ: поразмыслив над этим, я понял, что, вероятно, происходит и кое-что ещё. Приготовление мяса методом су-вид с добавлением соли немного похоже на тушение: сочетание температуры, влажности и соли разрушает и растворяет некоторые соединительные ткани и коллаген (это также похоже на приготовление бульона). Так что вы ещё больше вредите своему бедному мясу. Я думаю, что мой первоначальный вывод остаётся в силе, но я бы добавил ещё одно предостережение: вероятно, не стоит даже пытаться проделать это с относительно нежными кусками мяса (например, с говяжьей вырезкой), потому что это слишком сложно. Возможно, более жёсткий кусок с большим количеством соединительной ткани выдержит такую обработку, но это слишком сложно.