Как долго можно хранить квашеные/солёные огурцы?

Короткий ответ: 1–2 года для традиционных солений, при условии, что рецепт хороший, с достаточным содержанием соли и временем ферментации (традиционно от месяца до нескольких месяцев). Для современных быстро ферментируемых домашних рецептов, где соленья ферментируются за неделю или около того, а не за месяцы, я бы рекомендовал использовать их в течение месяца или двух.

Некоторые авторитетные источники (обратите внимание на выделенные жирным шрифтом фрагменты о времени брожения):

• «Квашеные или маринованные огурцы также могут храниться очень долго, около двух лет». (источник)


• «ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ: самый древний способ засолки, при котором естественные бактерии преобразуют сахар, содержащийся в ингредиенте, в кислоту, сохраняя продукт. Такие соленые овощи называются «обработанными», и хотя на их приготовление уходит до пяти недель, они могут храниться до двух лет». (источник)


• «Продукт полностью ферментируется за 3–6 недель.... В отличие от засолки в соляном растворе [т. е. солений, которые после ферментации вынимают из рассола и хранят в очень солёной ёмкости для дальнейшей обработки], настоящие соленья с укропом не требуют вымачивания и часто продаются вместе с отфильтрованным рассолом, который образуется в процессе ферментации. Продукт необходимо употребить в течение 12 месяцев». (источник)

Хотя это общепринятые оценки, во многих книгах на эту тему даже не приводятся такие сроки хранения (например, в книге Сандора Каца «Искусство ферментации»), потому что они сильно варьируются в зависимости от рецепта и условий хранения во время и после ферментации.

Другая проблема заключается в том, что ферментированные солёные огурцы «живые» в том смысле, что в них продолжается жизнедеятельность микроорганизмов даже после того, как они были убраны в холодильник. Если вы не «обработаете» огурцы после ферментации, нагрев их до высокой температуры и закатав в банки, то должны быть готовы к тому, что вкус и текстура огурцов будут постоянно меняться. Вам могут нравиться огурцы, которые «только что приготовились», но не нравиться их вкус или текстура после месяца или двух хранения в холодильнике (или наоборот).

Производители традиционных солений часто пользуются этими изменениями, например, продавая «полусолёные» огурцы, которые по вкусу напоминают нечто среднее между свежим огурцом и солёным и ферментируются лишь частично. «Полусолёные» огурцы и другие соленья, ферментация которых не была завершена до помещения в холодильник, имеют гораздо более короткий срок хранения (обычно несколько недель), поскольку из-за недостаточной кислотности жидкости, а также из-за того, что в огурцах остаются сахара и другие питательные вещества, они могут подвергаться порче.

Даже после длительного брожения соленья будут постепенно становиться более кислыми и мягкими с течением времени. Однако при достаточном содержании соли и полном брожении, а также при условии, что вы не допускаете загрязнения ёмкости для хранения, нет причин ожидать, что они «испортятся» при температуре в холодильнике в течение как минимум нескольких месяцев, а возможно, и гораздо дольше.

Традиционно маринованные огурцы длительного хранения ферментировались (и впоследствии хранились) в прохладном месте, например в погребе или другом подземном помещении, где большую часть года температура, вероятно, держалась на уровне 50–55 градусов по Фаренгейту. При таких низких температурах соленья обычно ферментировались не менее месяца, а иногда и нескольких месяцев, прежде чем приобретали насыщенный вкус. Поскольку температура в погребе часто была выше, чем в холодильнике, соленья продолжали бродить и постепенно портились с течением времени. Однако цель хранения заключалась в том, чтобы огурцы были доступны в течение всего года, поэтому прошлогодний урожай расходовался, а на смену ему приходил новый.

Сегодня большинство людей предпочитают квасить домашние соленья быстрее (часто при комнатной температуре) и с меньшим количеством соли, чем при длительном квашении в прошлом. Благодаря этому соленья готовятся быстрее, иногда всего за неделю, и не такие кислые и солёные, как при длительном хранении в прошлом. Вкус также может немного отличаться из-за большей активности некоторых микроорганизмов при комнатной температуре. В зависимости от рецепта они часто не так стабильны и, вероятно, должны быть съедены в течение нескольких недель или месяцев. (Например, в относительно быстром рецепте маринованных огурцов от Элтона Брауна рецепт рекомендуется хранить огурцы в холодильнике не более двух месяцев.)

Вы можете быть уверены, что всё, что замариновано или находится в кислотной среде, будет храниться в холодильнике НЕ МЕНЕЕ 3 месяцев. Я думаю, что всё, что было нагрето и герметично упаковано, может храниться на полке бесконечно. Но кислота, соль и сахар обладают консервирующими свойствами, поэтому всё, что упаковано в кислоту, соль или сахар, будет храниться какое-то время.