Dan
3 Октября
Соус не загустел, и в нём было слишком много вина
Я учусь готовить и только что попробовала сделать соус для грудки индейки. У меня ничего не получилось, и я решила отказаться от соуса и съесть грудку индейки без него.
Я взяла сковороду из нержавеющей стали, добавила немного рапсового масла и обжарила грудку индейки до румяной корочки с обеих сторон. Я вынула грудку индейки и добавила смесь белого вина и воды в пропорции 1:1 (у меня не было бульона). Я хотела добавить немного репчатого лука, но забыла положить его до вина.
В тот момент я отказался от соуса, хотя планировал добавить немного сливочного масла, сушёных трав и, возможно, горчицы.
Даже после того, как соус сильно уварили, он не стал гуще. Вкус тоже был не очень, вино было слишком крепким, и мне показалось, что в нём слишком много масла.
Я предполагаю, что вкус масла появился из-за того, что я не слил масло перед добавлением вина. Я думал, что его не слишком много, но, очевидно, я ошибся в расчётах. Но я не знаю, почему соус не загустел и как это исправить. В некоторых рецептах используются загустители, но во многих, которые я нашёл, их нет, поэтому я решил, что это сработает. Я также не знаю, как сделать так, чтобы вкус вина не был слишком резким, кроме как уменьшить его количество в смеси.
Есть идеи, что пошло не так и как я могу сделать лучше в следующий раз?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44504/failed-pan-sauce-didnt-thicken-and-tasted-far-too-much-of-wine
Основная причина, по которой ваш соус не загустел, заключается в том, что в сковороде не было ничего, что могло бы желатинизироваться и удерживать молекулы воды, содержащиеся в соусе. Крахмал (мука, кукурузный крахмал) частично выполняет эту функцию, как и жидкость, например бульон, содержащая некоторое количество растворённых коллагенов. Но вино и вода сами по себе обладают очень слабой загущающей способностью. Как минимум, вам нужно добавить одну-две чайные ложки кукурузного крахмала в смесь вина и воды и взболтать в закрытой ёмкости. Это называется суспензией, и она довольно быстро загустеет, но нужно следить, чтобы она не переварилась.
Чтобы приготовить более традиционный (и, на мой взгляд, гораздо более вкусный) соус для пасты, выполните следующие действия:
Во-первых, убедитесь, что вы слили излишки масла. На сковороде должно остаться не больше столовой ложки масла, а если вы добавляете сливочное масло, то и того меньше.
Во-вторых, разогрейте сковороду без масла в течение нескольких минут. Это поможет растворить пригар (небольшие ароматные коричневые кусочки, оставшиеся на сковороде) во время следующих этапов. Если вы хотите добавить лук, сделайте это сейчас.
На этом этапе, если вы хотите получить действительно густой соус, добавьте сливочное масло и посыпьте небольшим количеством (не больше, чем количество добавленного сливочного масла) обычной муки. Хорошо взбейте венчиком в течение минуты, пока смесь слегка не загустеет. Таким образом вы быстро приготовите ру, который поможет загустить готовую смесь. При желании этот шаг можно пропустить.
Затем аккуратно добавьте вино и подождите немного, чтобы выпарился алкоголь. Взбейте венчиком или перемешайте вилкой в течение нескольких секунд, чтобы растворить ароматную гущу. Затем добавьте бульон — это очень желательно, особенно если вы не готовили ру. Бульон более ароматный, чем вода, и (особенно если это мясной бульон) содержит коллаген, благодаря которому соус получается более бархатистым на вкус. Готовые запасы — это хорошо, и их стоит держать в кладовой. Вам не нужно делать запасы самостоятельно.
На этом этапе добавьте остальные приправы (травы и т. д.) и готовьте соус на средне-низком огне, пока вас не устроит его консистенция. Хороший способ проверить — опустить в соус ложку, перевернуть её и провести пальцем по обратной стороне. Если соус не заполняет след, оставленный пальцем, значит, он готов.