Aaronut
3 Октября
Повлияет ли заморозка на качество стейка сухой выдержки?
Я привык покупать мясо в супермаркете по умеренной цене и обычно не могу отличить свежее мясо от замороженного — разве что после заморозки оно становится немного жестче, но не более того.
Сегодня я оказался неподалёку от хорошей мясной лавки и решил потратиться на пару стейков рибай сухой выдержки. Первый стейк, конечно, был восхитительным, но в ближайшие несколько дней у меня может не быть времени на приготовление ужина, поэтому я подумываю заморозить второй стейк.
Приведёт ли заморозка к тому, что уникальный вкус мяса сухой выдержки испортится или станет таким же, как у мяса из супермаркета? Поскольку стейки сухой выдержки уже сухие, не превратится ли мясо в несъедобную подошву от потери влаги при заморозке? Стоит ли мне беспокоиться о чём-то ещё?
Или можно просто положить его в морозилку на неделю?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44476/will-freezing-affect-the-quality-of-a-dry-aged-steak
Заморозка не ухудшит вкус выдержанного мяса, если только вы не оставите его в морозилке на несколько недель и оно не «подгорит» в морозилке. Однако текстура изменится. Когда вы замораживаете мясо, содержащаяся в нём вода, естественно, превращается в кристаллы льда, и эти кристаллы немного повреждают мясо. Чем быстрее замораживается мясо, тем меньше кристаллы и тем меньше повреждений (поэтому для креветок, ягод и других нежных продуктов с высоким содержанием влаги так важна технология шоковой заморозки).
Если вы один раз положите стейк в морозилку, это повлияет на его текстуру, но не настолько, чтобы это было критично. Однако при многократном замораживании текстура будет ухудшаться с каждым разом. И, будем надеяться, из-за того, что стейк сухой выдержки потерял часть влаги, он пострадает ещё меньше, чем обычный.