Как подрумянить говядину для рагу?

Приготовление тушёного мяса без подрумянивания относительно безопасно, так как длительная термическая обработка убивает большинство болезнетворных микроорганизмов. Это особенно актуально, если вы тщательно следите за чистотой на кухне и сами нарезаете мясо из большого куска, а не покупаете готовое «мясо для тушения» или фарш. В цельных кусках мяса, таких как стейки или жаркое, кишечная палочка обычно находится только на поверхности, поэтому её легче уничтожить при термической обработке. Когда мясо измельчают или подвергают механической обработке, кишечная палочка с поверхности может попасть внутрь. Поэтому мясной фарш и мясо, подвергнутое механической обработке, с большей вероятностью могут стать причиной заболевания, чем цельные куски мяса. Как и в случае с мясным фаршем, расфасованное «тушёное мясо» может содержать ткани нескольких разных животных, что повышает вероятность наличия кишечной палочки в упаковке. Каждая дополнительная поверхность — это ещё одно место, где кишечная палочка может размножаться, пока упаковка лежит в магазине или в вашем холодильнике.

Однако подрумянивание придаёт рагу значительный аромат, который будет утрачен. Хорошая новость в том, что вам не нужно подрумянивать каждый кусочек... Один из вариантов, который я использую, — это купить столько мяса, сколько я планирую использовать, в виде цельного куска (а не в виде нарезанного «мяса для тушения»), а затем обжарить его целиком, прежде чем нарезать на кусочки для рагу. Вы получите аромат от реакции Майяра, потратив меньше времени на подрумянивание маленьких кусочков и не пережарив мясо. Если вы будете готовить в духовке без крышки, как предлагает Гарольд МакГи в своей книге «О еде и кулинарии», то все кусочки, которые не будут полностью погружены в жидкость, подрумянятся, а вкус станет более насыщенным за счёт испарения.

Ознакомьтесь с предыдущими публикациями на похожие темы:

• Нужно ли обжаривать мясо для рагу?

  
  



• Можно ли класть сырой говяжий фарш в мультиварку при приготовлении чили?

  
  



• Чили/тушёное мясо. Нужно ли готовить всё мясо отдельно, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам?

  
  



• http://www.healthlinkbc.ca/healthfiles/hfile02.stm

  
  

Обжаривайте мясо небольшими порциями. Если вы не обжарите мясо, то потеряете его вкус. Дело не столько в том, чтобы «закрепить вкус», сколько в том, чтобы придать ему насыщенность, которой иначе не добиться. Не говоря уже о текстуре.

Хорошенько обжарьте часть мяса со всех сторон, достаньте его из кастрюли, повторите, пока не обжарите всё мясо, и наконец верните его в кастрюлю.

Это может показаться утомительным, но в горячем сосуде это не займёт много времени.

О. Что касается безопасности, то это не проблема. Обжаривание не предназначено для того, чтобы полностью приготовить мясо. Мясо готовится в рагу. Обжаривание нужно для придания вкуса и текстуры.