Вопрос
michael.greenwald
3 Октября
Нужно ли закрывать квашеные огурцы во время маринования?
Я готовлю маринованные огурцы. Во многих рецептах говорится, что крышка должна быть неплотно закрыта или перевёрнута вверх дном, чтобы огурцы могли «дышать». Я храню банки в открытом виде, они часто подвергаются воздействию света извне.
Повышает ли риск ботулизма неплотно закрытая крышка? Я понял, что бактерии ботулизма быстро размножаются в анаэробной (без доступа воздуха) среде.
Рассол довольно солёный (1 ст. л. на 1 стакан воды) и не содержит уксуса.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44411/should-my-sour-pickles-be-sealed-while-pickling
1
Эти соленья вырабатывают собственную кислоту. Дикие бактерии, способные выдерживать очень высокое содержание соли, вырабатывают молочную кислоту, которая сохраняет соленья.
Ботулизм не разовьётся при таком количестве соли и с учётом того, насколько кислыми будут огурцы, когда они будут готовы. В этом и заключается смысл маринования.
В инструкции сказано, что крышку нужно оставить приоткрытой, потому что в процессе брожения может выделяться газ, которому нужно выходить. Вы же не хотите, чтобы на вашей кухне взорвалась бомба из полуперебродивших кислых огурцов.