Вопрос
Jolenealaska
3 Октября
Как в небольших, но хороших ресторанах хранят и разогревают жареное мясо, особенно рибай?
Даже если рибай — популярное блюдо в меню, в небольшом заведении могут не успевать принимать заказы, чтобы приготовить говядину до нужной степени прожарки, пока она ещё не остыла. Так как же с этим быть? Это такое дорогое блюдо, что вы вряд ли захотите, чтобы посетители возвращали тарелки. Не дай бог, большая порция жаркого подгорит из-за того, что её долго держали тёплой. Есть ли какие-то стандарты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44413/how-do-smaller-but-good-restaurants-keep-reheat-roasted-meat-particularly-prime
1
Я понятия не имею о стандартах, но в ресторане на 90 мест, где я раньше работал, телячью отбивную, рассчитанную на 2–3 человек, готовили методом су-вид при температуре 54 °C, а затем доводили до готовности на гриле. Таким образом, мы могли подать на стол кусок мяса, который нужно было бы готовить на гриле или запекать не менее 45 минут, примерно за 15 минут, а запечатанные отбивные можно было хранить в пакетах 2–3 дня.
Приготовить таким образом цельный кусок мяса на ребрышках может быть непросто, но, возможно, вы могли бы использовать более мелкие кусочки, приготовить их методом су-вид до слабой прожарки, а затем быстро довести до готовности в горячей духовке (или поступить как французы и использовать чертову паяльную лампу для обработки краев). Или можно поступить наоборот — запечь, нарезать, запечатать и держать на безопасном расстоянии до тех пор, пока не понадобится довести до нужной температуры. Немного сомнительно, если вас поймает инспектор, и немного сложно справиться с остатками, но, возможно, какой-нибудь предприимчивый шеф-повар уже пробовал.
Однако я бы рискнул предположить, что именно поэтому вы нечасто встретите небольшие заведения, где подают ребрышки. Обычно я вижу их в качестве вечернего блюда или только в крупных стейк-хаусах, и часто оказывается, что к тому времени, как я туда добираюсь, их уже нет.