Вопрос
Yamikuronue
3 Октября
В каких случаях не следует использовать суспензию из кукурузного крахмала?
Когда нужно загустить соус, из-за нехватки времени моя соседка по комнате почти всегда готовит суспензию из кукурузного крахмала и добавляет её в соус, вместо того чтобы дать ему выпариться естественным образом. В каких случаях это плохая идея? Или можно всегда использовать замену?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44435/when-should-i-not-use-a-cornstarch-slurry
1
Уменьшение объёма смеси — это просто выпаривание воды, содержащейся в растворе. Добавление крахмала (кукурузного или другого) не удаляет воду, а заставляет крахмал расширяться и «захватывать» часть воды.
Кукурузный крахмал, в частности, не очень хорошо подходит для случаев, когда в базовой смеси недостаточно влаги или слишком много жира или сахара, поэтому он не подходит для очень густых соусов, например перечный сливочный соус. Он также плохо сочетается с кислыми смесями, такими как томатный соус.
Самое худшее, что вы можете сделать со смесью, загущённой кукурузным крахмалом, — это готовить её при высокой температуре (то есть при более высокой температуре, чем при умеренном кипении) или в течение длительного времени. Из-за этого гранулы крахмала расширятся настолько, что лопнут, а кукурузный крахмал разрушится, и соус снова станет жидким. Поэтому будьте очень осторожны с температурой приготовления, если используете суспензию из кукурузного крахмала.
Я также обнаружил, что кукурузный крахмал плохо переносит охлаждение и повторный нагрев, поэтому это не лучшее решение, если вы планируете сохранить часть соуса для дальнейшего использования.