Регистрация Войти
Вопрос

Рецепт тот же, но иногда печенье с белым шоколадом получается странным на вид

Я всегда использую один и тот же рецепт (взвешиваю всё, включая яйца), но иногда печенье с белым шоколадом получается странным на вид.



Когда я выпекаю их в духовке, я вижу, как на них постоянно появляются пузырьки. Они всегда получаются плоскими и с мучнистым привкусом.



Вот видео, на котором видно, как образуются пузырьки в духовке: http://youtu.be/ZLA1h3HzkXY



Что здесь могло произойти?



Примечание: я растапливаю сливочное масло, добавляю немного пищевой соды и выпекаю их в замороженном виде. Но это происходит только с белым шоколадом, вот что странно!



Из той же порции теста, которая была разделена на две части:



файлы cookie
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44371/same-recipe-but-sometimes-white-chocolate-cookies-come-out-strange
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Белый шоколад содержит больше жира, чем молочный. Это, скорее всего, нарушает баланс в вашем тесте. Несмотря на то, что вы используете одну и ту же партию, в печенье с белым шоколадом добавляется больше жира по мере того, как измельчаются кусочки.



    Возможно, вам придётся немного уменьшить количество сливочного масла или маргарина, которые вы используете для приготовления теста для печенья с белым шоколадом. Разница, скорее всего, будет незначительной, возможно, на 10–25 % меньше масла. Это всего лишь предположение, но, пожалуйста, сообщите нам о результатах, если попробуете это сделать.
  1. из испорченной партии я убрала кусочки белого шоколада и испекла обычное печенье, и во время выпекания на нём действительно образовались пузырьки, а ещё оно приобрело странную форму и цвет! так что, я думаю, при контакте с кусочками белого шоколада в холодильнике, а затем в морозильной камере с тестом происходит химическая реакция. остаётся вопрос: почему это происходит только в некоторых случаях, а не всегда? @logophobe
  1. нет, в последних, что я испекла, не было пузырьков, и на вкус они были идеальными! (как обычно) я готовлю тесто, затем убираю его в холодильник на 24 часа, а потом замораживаю на ночь, прежде чем выпекать. всегда один и тот же рецепт, всегда один и тот же способ и одна и та же температура! @logophobe
  1. @user25106 Они тоже невкусные? Сколько времени прошло с тех пор, как вы замесили тесто? Сколько времени прошло с тех пор, как вы положили его в морозилку?
  1. я приготовила по тому же рецепту два дня назад (те же ингредиенты, то же место, та же температура, та же морозилка), а сегодня испекла печенье с белым шоколадом, и оно получилось идеальным! вот чего я не понимаю! иногда они идеальны, а иногда все они образуют пузырьки, получаются странными и довольно неприятными на вкус. @logophobe
  1. @user25106 Видео на самом деле подтверждает мой ответ ниже. Пузырьки появляются на нижней части печенья. Мне это очень напоминает шипение, которое возникает при обжаривании на сковороде. Я думаю, что это излишки жира «вытапливаются» из печенья, из-за чего оно подрумянивается по краям и становится немного плоским.
  1. — я пеку их одновременно @rumtscho
  1. Привет всем. Несколько ответов: - да, я использую шоколад той же марки (очень хорошей марки) @logophobe, ты смотрел видео? Так странно, что из печенья с белым шоколадом выходят пузырьки, не так ли? Как будто из печенья выходит много воздуха :/ Я держу небольшую кондитерскую. У меня лучший рецепт на свете. Моё печенье вкусное, но печенье с белым шоколадом редко получается таким. Я не понимаю!
  1. Всем привет. Несколько ответов: да, я пользуюсь продукцией той же марки (очень хорошей марки)
  1. Вы используете белый и молочный шоколад одной и той же марки? Возможно, дело в разнице в содержании влаги, которая и приводит к таким последствиям.
  1. Мне трудно представить, что цвет шоколадной крошки как-то связан с этим. Может быть, есть какой-то другой фактор? Когда вы готовите оба вида печенья, вы всегда сначала выпекаете тёмное, а потом белое? Или наоборот? Если тесто для белого печенья теплее, чем для тёмного, потому что оно стояло на столе после формовки, или если духовка недостаточно разогрета для первых партий или перегрета для последних, это может объяснить ситуацию.
Вы уже ответили на этот вопрос