Регистрация Войти
Вопрос

Моя помадка получилась хрустящей! Где я допустила ошибку?

Это рецепт, которому я пытаюсь следовать, но, судя по тому, что я видел, это довольно стандартный рецепт помадки. Я посмотрел несколько видео в интернете и понял, что в целом представляю, что нужно делать.



Помадка получилась довольно вкусной за исключением того, что в ней есть несколько очень маленьких, очень хрустящих «кусочков». Дело не в том, что она вся «зернистая», текстура примерно такая, как я и ожидал... просто в ней есть несколько маленьких хрустящих кусочков.



Я хочу попробовать приготовить по этому рецепту ещё раз, но не знаю, что я могла сделать не так. Поэтому я боюсь, что повторю ошибку. Может ли кто-нибудь предположить, что могло пойти не так? Я придумала следующее...



Смесь получилась неоднородной



Когда я впервые смешала молоко, сахар и какао, даже после тщательного перемешивания я видела небольшие комочки сахара. Может быть, в этом причина? Может, мне просто нужно ещё раз всё перемешать?



Я Сжег Его



Доведя помадку до кипения, я убавил огонь до минимума. Температура была 99 °C, а я стремился к 117 °C. У меня газовая плита, но я никак не мог правильно отрегулировать пламя... помадка либо закипала, либо переставала томиться. Через 10 минут или около того температура всё ещё была 99 °C. В итоге я добился «очень слабого кипения», и температура снова начала расти. В общей сложности я разогревал его минут 30. Незадолго до того, как температура достигла 238 градусов, мне показалось, что я чувствую запах «горелого». Я выключил огонь, переставил блюдо и продолжил готовить как обычно.



Или, возможно, что-то еще?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44378/my-fudge-is-crunchy-where-did-i-go-wrong
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Я добиваюсь отличных результатов, используя несладкое молоко EVAP, а не сгущённое. Я готовлю на среднем огне на протяжении всего процесса. Я постоянно помешиваю, чтобы молоко не пригорело. Обычно молоко кипит 4 минуты на среднем огне, но как только термометр для карамели показывает 234 градуса, я снимаю его с огня и добавляю шоколад, ваниль и крем из маршмеллоу. Перемешиваю, не нагревая, и выливаю в смазанную маслом форму.

  1. Скорее всего, дело в том, насколько хорошо вы взбили смесь перед тем, как вылить её на противень. Мне очень нравится объяснение Элтона Брауна процесса приготовления помадки. Вы пытаетесь создать очень мелкие кристаллы сахара, которые придают помадке нежную текстуру. Те хрустящие кусочки, о которых вы говорите, — это более крупные кристаллические образования, которые могут появиться, если в помадке во время застывания останется «зародышевый кристалл». Цель тщательного перемешивания помадки перед тем, как вылить её на противень, состоит в том, чтобы намеренно создать мелкие кристаллы и разрушить более крупные. Если вы недостаточно тщательно перемешали даже несколько небольших участков помадки, там могли образоваться зародышевые кристаллы.



    Комки, которые вы описали в исходной смеси, должны были раствориться, но если их размять, то всё равномерно распределится. По той же причине вы можете добавить сливочное масло в исходную смесь, а не ждать до конца, как рекомендуется в рецепте по ссылке. Немного кукурузного сиропа также поможет предотвратить образование кристаллов. Наконец, тщательно перемешайте помадку и соскребите со стенок рабочей чаши как можно больше. Если после этого у вас не возникнет ощущения, что ваши руки вот-вот отвалятся, то, вероятно, вам следовало добавить больше смеси.



    Что касается температуры, помните, что при медленном кипении температура помадки будет повышаться ещё на пару градусов даже после того, как вы выключите огонь. Поэтому вы можете выключить конфорку, когда термометр покажет 112 °C, и следить за температурой, пока она не достигнет 118 °C.



    Честно говоря, приготовление помадки — довольно деликатный процесс, поэтому не расстраивайтесь, если вам придётся несколько раз попробовать и уделить много внимания деталям, прежде чем всё получится идеально.
  1. Разница между рецептом OP и рекомендациями AB заключается в том, когда нужно взбивать смесь как сумасшедшие! Пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь: помадка — это сахарная масса, поэтому перемешивать её во время первоначального охлаждения (сразу после выключения огня) не стоит (это приведёт к образованию нежелательных крупных кристаллов). AB, похоже, говорит: дайте помадке остыть без крышки при температуре от 110 до 43 °C, а затем взбивайте как сумасшедшие. Верно?
Вы уже ответили на этот вопрос