Вопрос
Gigili
3 Октября
Можно ли добавить больше сахара в конкретный рецепт бриошей?
В рецепте используются следующие ингредиенты (вариант картофельных булочек):
- 250 г картофеля
- 1/3 стакана молока
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 3,5 стакана муки
- 2 чайные ложки быстрых дрожжей
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1 большое яйцо
Но мне нравится, когда багет немного сладковат. Можно ли добавить ещё сахара и сколько столовых ложек будет достаточно?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44395/is-it-okay-to-add-extra-sugar-to-a-specific-brioche-recipe
1
Во-первых, этот рецепт не должен быть сладким. Сахара так мало, что он, должно быть, нужен только для мягкости — и это странно для хлеба с таким количеством безглютенового наполнителя (картофеля). Если он есть только в бисквите, то, возможно, он нужен только для того, чтобы бисквит быстрее поднимался.
Добавлять сахар в рецепт хлеба — непростая задача. Сахар препятствует образованию клейковины. Максимальное количество сахара, которое можно добавить в рецепт хлеба, — две столовые ложки на стакан муки, что не очень сладко. Кроме того, вам придётся изменить рецепт: тесто нужно будет вымешивать гораздо дольше и добавить больше дрожжей. В очень малых количествах сахар действительно питает дрожжи, но если его добавить слишком много, его осмотическая активность будет препятствовать их росту.
Проблема в том, что в рецепте используется весь картофель. Это значит, что в тесте уже очень мало глютена по сравнению с его массой. Кроме того, он разбавляет сахар, уменьшая сладость.
Вы, конечно, можете попробовать добавить до 7 столовых ложек сахара, но тогда вам придётся месить дольше (удвойте время замеса для всех 7 столовых ложек — я замешиваю стандартную бриошь примерно 30 минут, прежде чем добавить сливочное масло), и текстура теста будет немного хуже. Вы также можете попробовать использовать приёмы для укрепления клейковины, чтобы компенсировать это: добавьте аскорбиновую кислоту (порошок витамина C или измельчённую таблетку), начните с холодной воды или добавьте витальный глютен.