Как я могу убедиться в том, что тот или иной продукт не опасен с точки зрения ботулизма?

Вы готовите ветчину в домашних условиях?

Хотя засолка мяса в домашних условиях не требует особых знаний, это и не так просто. Если кто-то заразился ботулизмом из-за домашней ветчины, то, скорее всего, это была вовсе не ветчина, потому что свинина была засолена неправильно, или же она слишком долго находилась в рассоле, который хоть и предназначен для уничтожения бактерий, таких как Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), но уже не справлялся со своей задачей.

Не хочу отговаривать людей от домашнего консервирования: в целом это безопасно и приносит удовлетворение, но когда дело касается бактерий, здесь есть свои риски и проблемы, которых нет при приготовлении блюд из покупных ингредиентов, выращенных в домашних условиях фруктов и овощей или даже вяленого мяса. Если вы занимаетесь засолкой в домашних условиях, то вы отвечаете за то, чтобы мясо действительно было засоленным, и есть причина, по которой при приготовлении рассола для засолки требуется гораздо больше точности, чем при приготовлении супа. (Если вы готовите и запекаете, но не занимаетесь засолкой, то вы, вероятно, заметили, что при запекании в рецепте допускается больше неточностей и «примерно так» выглядит лучше, чем при приготовлении. Вылеживание — процесс чуть менее щадящий, чем выпечка).

Перейдём к вашим конкретным вопросам:

Предположим, я готовлю суп и у меня есть банка консервированных помидоров, которые каким-то образом оказались заражены. Если я буду варить их в течение 20 минут с другими ингредиентами, токсин погибнет, верно? Но как насчёт спор? Я знаю, что они не погибнут, потому что температура недостаточно высокая, но значит ли это, что их можно есть?

В этом исследовании термически обработанная рыба была намеренно заражена 5000 LD₅₀ мышиных единиц ботокса на 0,5 мл. То есть они использовали в 5000 раз больше ботокса, чем потребовалось бы для того, чтобы с вероятностью 50 % убить мышь. Следовательно, в каждой чайной ложке было в 50 000 раз больше ботокса. Вероятно, это гораздо больше ботокса, чем было в испорченной ветчине, которая убила вашего соотечественника.

Результаты показали, что обычной термической обработки более чем достаточно, чтобы разрушить ботокс.

Это не уничтожит споры, но условия в вашем кишечнике не способствуют их росту, так что, скорее всего, проблем не возникнет (вы почти наверняка съели споры ботулизма, если ели мёд, но не ядовитый ботокс, который они могут вырабатывать, потому что мёд для этого тоже не подходит).

Если вы не пренебрегаете правилами гигиены при посещении туалета, то вам ничего не угрожает.

И это без учёта того, что риск заражения ботулизмом при употреблении консервированных помидоров крайне низок.

Существует миф о том, что консервы могут вызвать ботулизм, но он связан с рисками, которые существовали при употреблении консервированного мяса много десятилетий назад. Консервированные помидоры никогда не представляли большой опасности, и даже консервированное мясо не представляет её сегодня, если только банка не повреждена.

На самом деле вы можете просто съесть консервированные помидоры сырыми, и с вами, скорее всего, всё будет в порядке.

Меня беспокоит герметичная упаковка продуктов, таких как моцарелла, фета, сыр и ветчина. Насколько они безопасны?

Они абсолютно безопасны, если их правильно хранить и употреблять в течение указанного срока годности, а также если на них нет видимых признаков порчи.

Даже среди существующих рисков ботулизм занимает довольно низкое место в списке. Основные способы заразиться ботулизмом связаны не с пищей, а с инфицированными ранами (особенно если вы вводите внутривенные препараты без использования чистых игл, хотя заражение может произойти и через другие раны), производственными травмами при работе с ботоксом, а также с рождением в возрасте до 1,5 лет с колонией бактерий в организме или употреблением необработанного мёда.

Есть и другие заболевания, о которых стоит беспокоиться, хотя они зависят от того, в какой части света вы находитесь и откуда поступает ваша еда (например, в Европе я бы с большей радостью ел продукты, содержащие сырые яйца, чем в США). Чтобы сохранить здоровье, достаточно соблюдать основные правила безопасности при приготовлении пищи.

Практически все случаи ботулизма, зарегистрированные за последние 50 лет, связаны с неправильным домашним консервированием. Риск заразиться ботулизмом при употреблении покупного продукта настолько низок, что у вас больше шансов попасть под удар молнии, и почти так же велик шанс попасть под удар дважды за один год.

В США ежегодно регистрируется 145 случаев, из них 65 % — это ботулизм у младенцев, 20 % — ботулизм, вызванный ранами. Статистику по младенцам получить сложно, но в США проживает 314 миллионов человек, поэтому, по моим оценкам, вероятность заразиться ботулизмом через пищу составляет 0,00000692675 % в любой отдельно взятый год.

Возможно, вы живёте не в США, но если только вы не живёте в стране с крайне низкими стандартами безопасности или вообще без них (в таком случае вам есть о чём беспокоиться), я бы посоветовал вам перестать волноваться. Вероятность того, что вы погибнете при пожаре, в 20 раз выше, а при автомобильной аварии — в 200 раз выше.

Что касается спор, то они, как правило, не опасны для здоровых взрослых людей. Они поражают младенцев и людей с ослабленным иммунитетом, отсюда и высокая доля случаев ботулизма у младенцев (часто из-за мёда). Вот почему ВОЗ предупреждает людей о том, что нельзя давать мёд младенцам младше 1 года, но не рекомендует соблюдать подобные меры предосторожности для взрослых (причина, по которой взрослым не дают таких рекомендаций, заключается в том, что их желудок вырабатывает кислоту, поэтому бактерии не могут размножаться и вырабатывать токсин. Но у младенцев в желудке более низкая кислотность, и там могут размножаться бактерии ботулизма, содержащиеся в мёде. В мёде всегда есть бактерии. )

Споры ботулизма можно уничтожить только при экстремальной температуре, то есть выше 120 °C. Температура кипения воды составляет 100 °C, так что даже не пытайтесь уничтожить их таким способом. Вам понадобится скороварка с очень высоким давлением, поэтому продукты с низким содержанием кислоты нужно консервировать под давлением; простого кипячения недостаточно. С другой стороны, ботулинический токсин денатурирует при температуре 80 °C, поэтому кипячение в течение разумного времени сделает продукт безопасным от ботулизма, но не обязательно защитит от множества других бактерий и/или токсинов, которые могут содержаться в испорченных продуктах, например, вырабатываемых определёнными штаммами кишечной палочки.

В покупных продуктах есть много того, из-за чего стоит беспокоиться: сальмонелла в арахисовом масле, листерии в салате, листерии в шпинате... список можно продолжать бесконечно, но чего в нём обычно нет, так это ботулизма, и я думаю, что постоянное внимание к этой теме на самом деле усугубляет ситуацию, отвлекая от других, более распространённых и не менее серьёзных проблем. Серьёзно, один человек умер от заражённой домашней ветчины, а теперь вы боитесь есть покупной сыр моцарелла?

Если вы не младенец, не занимаетесь домашним консервированием или заготовкой продуктов и правильно храните продукты в холодильнике, то вам не грозит ботулизм. Точка. Однако вам грозит множество других опасностей, и вам действительно стоит узнать больше о безопасности пищевых продуктов в целом. Из этого вы точно узнаете, что кипячение в течение 20 минут не сделает испорченные продукты безопасными.