jack_was_taken
3 Октября
Можно ли приготовить целого осьминога на гриле без предварительной варки на пару или в кипящей воде?
На моём местном потрясающем рыбном рынке продают целых осьминогов, а мой друг собирается устроить барбекю. Я подумал, что нет ничего круче, чем прийти с целым осьминогом и бросить его на гриль, но большинство рецептов, которые я вижу, либо предполагают приготовление в «греческом стиле» с предварительным отвариванием на пару или в кипящей воде и большим количеством специй, либо рассчитаны на маленьких осьминогов, которые, как я полагаю, имеют совершенно другую текстуру (хотя бы потому, что они намного меньше).
Конечно, я могу предварительно отварить его, но я недавно был в Камбодже и Таиланде, где на улицах продавали много осьминогов, приготовленных на гриле, и я почти уверен, что они не делают ничего подобного. Я бы предпочёл этот способ греческому, который, на мой взгляд, слишком острый и пережаренный для барбекю.
Есть какие-нибудь советы? Можно ли просто очистить щупальца, нанизать их на шпажки, слегка посолить/полить маслом и приготовить на гриле целиком? А как насчёт маринада на ночь? Я долго искал рецепты приготовления осьминогов на гриле, которые не были бы греческими и не предполагали бы использование маленьких осьминогов.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44350/can-i-grill-a-whole-octopus-without-pre-steaming-or-poaching
Крупные осьминоги после приготовления получаются жёсткими и резиновыми, поэтому их предварительно готовят, чтобы сделать мясо мягче. Согласно некоторым исследованиям, для этого осьминога нужно высушить, а затем хорошенько отбить, но это кажется более трудоёмким процессом, чем простое припускание.
Если ваш осьминог уже очищен (то есть у него удалены чернильный мешок, желудок и клюв), то всё, что вам нужно сделать, — это положить его в кастрюлю с крышкой и поставить на сильный огонь. Через несколько минут из него вытечет много жидкости. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите осьминога не менее часа (или дольше — в ресторане, где я раньше работал и где подавали осьминогов, их готовили су-вид в течение 10 часов). Если в кастрюле начнёт заканчиваться жидкость, добавьте немного воды. По желанию в тушёное мясо можно добавить ароматизаторы, например чеснок, вино, травы и т. д. или просто оставить осьминога тушиться в собственном соку.
После тушения вы можете сразу же разделать осьминога или целиком приготовить его на гриле (он немного уменьшится в размере, но всё равно будет внушительным!) и уже там его разделать. В любом случае вам нужно будет отделить щупальца от тела и нарезать головной мешок полосками. Если вы оставите осьминога целым, он приготовится неравномерно из-за разной толщины мяса. Готовьте на самой горячей части гриля, чтобы довести мясо до нужной температуры и слегка обуглить его.
Можно просто нанизать щупальца на шпажки, сбрызнув их небольшим количеством оливкового масла и посолив, но вкус будет довольно пресным, если вы ничего не добавляли во время тушения, поэтому можно приготовить соус или глазурь. В том же ресторане получили восторженные отзывы о простом соусе из оливкового масла, чеснока, паприки и небольшого количества хересного уксуса.