Имитация сливочной основы фраппучино от Starbucks

Старая тема, но если кто-то всё ещё ищет рецепт, то на канале Binging with babish на YouTube есть видео, где он готовит «апельсиновый мокко фраппучино» из одного фильма. Напиток получился отвратительным, но в процессе приготовления он показал, как сделать основу для фраппучино. Ксантановая камедь на самом деле очень важна. Как указано на этикетке, последние два химических вещества являются консервантами и совершенно не нужны при приготовлении в домашних условиях (будьте рады, что они вам не нужны), а «натуральные и искусственные ароматизаторы» могут быть любыми... Я думаю, что Starbucks использует сочетание натуральных и искусственных ванильных ароматизаторов. Поскольку эта тема уже давно обсуждается, я сомневаюсь, что кто-то её найдёт, но просто посмотрите это видео на YouTube, Бэбиш просто великолепен. Ксантановая камедь — это странный порошок.

Не знаю, интересно ли это кому-нибудь до сих пор, но, будучи зависимым от фраппучино с матча и живя в стране, где у нас есть только ОДИН Starbucks в Милане, я напряг свой мозг и провёл эксперимент, чтобы воспроизвести основу для фраппучино. то, что я приготовила, - это сахарный сироп на 62 брички (так вам не нужно добавлять никаких консервантов), смешанный со 100 граммами воды и 165 граммами сахара (я предпочитаю коричневый сахар, потому что мне нравится его аромат с маття, но белый сахар подойдет просто отлично), затем я добавила одну столовую ложку ванильной пасты и, наконец, 5 граммов ксантановой камеди (ее действительно легко найти на Amazon или в каком-нибудь магазине здорового питания, потому что она широко используется в выпечке без глютена). взбейте все с помощью ручного блендера и храните в герметичном контейнере. Консистенция будет гуще, чем у оригинала, но вам не нужно будет добавлять сахар в готовый продукт.

Как сотрудник Starbucks, я знаю, что база очень важна. Если её не добавить, фраппучино может расслоиться и стать невкусным. База — это всего лишь очень густая, слегка подслащённая жидкость, которая действует как клей и придаёт фраппучино приятную кремовую текстуру. Дело не в сладости этого ингредиента, а в его текстуре. Для начала можно попробовать использовать простой сироп.

Я только что нашла смесь для приготовления ванильного фраппе с добавлением бобов Big Train и надеюсь, что это то, что вам нужно. Её можно найти в магазине Webstrauntant. Я знаю, что это не домашний продукт, но думаю, что он даст тот результат, который вы ищете. Я собираюсь попробовать.

Я знаю, что если вам нравится такой формат, то можно использовать сывороточный протеин со вкусом ванили, он немного пышнее и из него получается на пару унций больше, чем нужно. Но я бы использовала протеин высокого качества, так как с более дешёвыми вариантами у меня не было хороших результатов. Или можно использовать протеиновый коктейль вместо завтрака, он тоже хорошо подходит по текстуре.

Секрет в ксантановой камеди. Это загуститель, который отвечает за кремовую текстуру, которую вы ищете. Я читала, что порошок для приготовления пудинга быстрого приготовления или основа для мягкого мороженого могут стать хорошей заменой.

Я пока не могу ничего сказать...но если бы могла, то посоветовала бы заменить часть сахара на жидкий инвертный сахар вместо сахарной пудры или белого сахарного песка в сочетании с вышеупомянутыми искусственными ароматизаторами и, возможно, с небольшим количеством молочного белка, например казеинатом натрия. Инвертный сахар часто используется в конфетах, которые должны иметь мягкую кремовую жидкую сердцевину (например, в конфетах с вишней «Куин Энн»), и я думаю, что это положительно скажется на конечной текстуре. Я купил их в Остине в местной кондитерской, где продают кексы и сладости, и они были не очень дорогими (www.allinonebakeshop.com, позвоните им, на сайте не представлены все их классные товары).

Ханссон и др. экспериментировали с различными видами сахара для своих напитков и заметили, что при использовании инвертного сахара высвобождается больше определённых ароматических соединений. Они предположили, что соотношение глюкозы и фруктозы в жидком инвертном сахаре приводит к более структурированному состоянию молекул воды, тем самым уменьшая количество свободной воды. Гидрофильные (любящие воду) ароматизаторы в смеси концентрируются в доступной свободной воде, ожидая, когда их попробуют. Гидрофобные (не любящие воду и любящие жиры) ароматизаторы хорошо сочетаются с жирами, поэтому для конечного вкусового профиля важно использовать очень хороший эмульгатор, который эффективно распределяет/суспендирует жиры в остальной части смеси.
doi:10.1016/S0308-8146(00)00243-0

Я бы даже добавил немного куркумы в вашу смесь, когда вы будете её нагревать (учтите, что она может окрасить блюдо в жёлтый цвет), поскольку куркуминоиды (биоактивные вещества в корневище куркумы/порошкообразной специи) при нагревании распадаются на несколько соединений, таких как ванилин и феруловая кислота (чем дольше выдержка, тем больше ванилина в результате распада). Вот одна из научных работ: doi:10.1016/S0731-7085(96)02024-9. При желании я могу предоставить дополнительные рецензируемые источники.

И последнее, что касается ароматизаторов... если вы не против искусственных добавок, то вот ароматизатор без глютена со вкусом сливочного масла: http://www.shanks.com/product-category/extracts-flavors/imitation-butter/ Само собой разумеется, что вам понадобится совсем немного (максимум одна-две капли, чтобы полностью раскрыть вкус сливок).