Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить стручковую фасоль, которую подают в Din Tai Fung?

Кто-нибудь знает, как их готовить? Я почти уверен, что их нужно просто бланшировать и обжарить (с чесноком), но у меня никак не получается сделать это правильно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44361/how-do-you-make-the-green-beans-served-at-din-tai-fung
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Также используется куриный бульон.

  1. Я тоже искал рецепт стручковой фасоли из дин тай фунг, и хотя я не нашёл точного рецепта, я понял, что больше половины успеха зависит от правильной текстуры фасоли. К сожалению, я наткнулся на этот блог, который больше всего похож на то, что мы ищем: http://userealbutter.com/2011/06/20/chinese-dry-cooked-string-beans-recipe/



    Описанный там способ заключается в том, чтобы сначала промыть, очистить и обсушить фасоль. Затем её обжаривают во фритюре небольшими порциями по 3–4 минуты.



    Я знаю, что этот пост уже давно не обновлялся, но я был так рад, что нашёл его, что решил поделиться, ведь я уверен, что есть и другие люди, которые ищут то же самое!


  1. Я думаю, проблема в том, что фасоль бланшируют не в воде, а в масле. Этот метод называется «сухое обжаривание» и является традиционным способом приготовления в провинции Сычуань. Температура масла поддерживается на низком уровне, чтобы высушить внутреннюю часть продукта, пока обжаривается его внешняя часть. После сухого обжаривания можно обжарить продукт во фритюре. Этот метод позволяет добиться нужного внешнего вида и текстуры продукта. Надеюсь, это поможет.


  1. Это изображение из онлайн-меню. Похоже ли это на то, что вы пытаетесь приготовить?



    фасоль



    Если так, то, думаю, вы правы: их просто бланшируют и обжаривают с чесноком. Обязательно посолите воду для бланширования, опустите в неё фасоль и дайте ей как следует стечь. Измельчите пару зубчиков чеснока, обжарьте его в течение нескольких секунд в небольшом количестве горячего, почти дымящегося нейтрального масла (хорошо подойдёт арахисовое), добавьте фасоль и обжаривайте, пока она не станет горячей. Посолите по вкусу. Судя по картинке, это не что-то большее, но я их не пробовал. А вы пробовали другие вкусы?
  1. Не могли бы вы пояснить? Вы имеете в виду, что фасоль бланшируется в курином бульоне? Или что вы имеете в виду?
  1. Привет, Ребекка, и добро пожаловать. Мы рады, что ты поделилась с нами этим примером. Но ссылки со временем становятся недоступными, и нашим пользователям нравится узнавать больше о контенте, прежде чем переходить на другой сайт. Поэтому мы придерживаемся правила, согласно которому мы кратко излагаем содержание статей, которые находим в других источниках, в наших собственных ответах, выделяя наиболее важные моменты. Краткое руководство по публикации на нашем сайте можно найти по адресу cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer.
  1. Привет, @Rebecca. Добро пожаловать в «Солёный совет»!
  1. В этом есть смысл, ведь это тайваньская сеть. В любом случае, я попробую опубликовать данные о времени и температуре, когда всё сделаю правильно. Спасибо вам обоим, JG sd и Jolenealaska.
  1. При какой температуре и в течение какого времени? Сохранится ли цвет таким же ярким, как на фотографиях?
  1. @justin На этом снимке кожица выглядит немного более сморщенной, чем на моём, но они всё равно выглядят слишком зелёными, чтобы их можно было просто обжарить. На этом снимке они также выглядят так, будто их слегка покрыли глазурью, возможно, с небольшим количеством мёда или мирина. Чувствуете ли вы сладость? Или липкость?
  1. Да, вы мне очень помогли, спасибо. В эти выходные я попробую бланшировать быстрее. Вот ссылка, о которой я говорил (с картинкой), примерно на 3/4 страницы ниже: spencerhgray.com/2011/06/20/din-tai-fung-dumpling-paradise
  1. Да, я пробовал так делать, но хрусткость уже не та. Я где-то читал, что их могут обжаривать (вместо бланширования), а затем готовить во фритюре. Есть ли в этом смысл?
  1. При сухой жарке температура намного ниже, чем при жарке во фритюре. Я бы сказал, что она составляет около 220–225 градусов, что выше температуры кипения воды (212 градусов). Вам придётся поэкспериментировать со временем, но я бы посоветовал начать с 5–8 минут. Часто помешивайте, чтобы продукты прогревались равномерно. Хорошо слейте воду, а затем просто добавьте продукты в пустой горячий вок и приступайте к приготовлению остальных ингредиентов по рецепту. Думаю, это придаст блюду нужную текстуру и вкус. По моему опыту, при использовании этого метода фасоль получается очень тёмно-зелёной, хрустящей снаружи (из-за жарки на сильном огне) и сухой внутри.
  1. Если они просто обжарены, а не бланшированы, я бы ожидал увидеть на них коричневые пятна, а не ярко-зелёный цвет. Если они не такие хрустящие, как вам хотелось бы, я подозреваю, что вы слишком долго варите их в воде. Доведите до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды, добавьте фасоль, варите 30 секунд или даже меньше. Слейте воду и сразу же опустите фасоль прямо в ледяную воду. Это похоже на то, что вы пробовали? Кроме того, убедитесь, что масло для жарки очень горячее.
Вы уже ответили на этот вопрос