Регистрация Войти
Вопрос

Максимальная температура для жареной курицы

В настоящее время я работаю в ресторане быстрого питания, где подают жареную курицу. Мы стараемся оптимизировать процесс приготовления, чтобы курица была полностью готова, но при этом оставалась хрустящей и сочной. Пока что я сосредоточился на том, чтобы довести температуру до 74 °C и получить золотисто-коричневую корочку, но мне интересно, при какой температуре грудки без костей, грудки с костями, крылышки и тёмные четвертинки становятся слишком сухими? Моя задача — получить хорошо подрумяненную корочку, не пересушив курицу.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44273/max-core-temperature-for-fried-chicken
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я бы не стал нагревать выше 82 °C. Чтобы смягчить последствия высушивания при более высоких температурах (особенно для белого мяса), можно сначала замариновать курицу.
  1. Спасибо за помощь, мы предполагали, что температура будет такой (170 и 180 градусов), но я хотел убедиться. Сначала мы замачиваем курицу в рассоле, но я оставлю эти пределы, чтобы была возможность ошибиться.
  1. А, вы имеете в виду внутреннюю температуру. По моему личному мнению, для белого мяса она должна составлять около 170 °F, для тёмного — 180 °F... это также в некоторой степени зависит от того, был ли продукт замаринован и каким образом.
  1. Крылышки и филе без костей мы готовим в отдельной фритюрнице при температуре 190 °C. Я обязательно проверю время приготовления. Мне интересно, при какой температуре белое мясо обычно становится слишком сухим. 80 °C? 85 °C? 90 °C? Я доводила курицу до 93 °C, но, думаю, тогда я переборщила.
  1. Кроме того, в коммерческих условиях следует учитывать срок службы масла, который сокращается при более высоких температурах. Однозначного ответа на этот вопрос нет.
  1. Думаю, вам придётся поэкспериментировать со временем и фритюрницами, а также с тем, насколько холодна ваша морозильная камера или холодильник (что определяет начальную температуру), но обычно курицу жарят при температуре 177–185 °C. Время приготовления так же важно, как и температура масла; размер кусочков ещё важнее. Например, вы готовите крылышки (которые готовятся быстрее) отдельно от грудок?
Вы уже ответили на этот вопрос