Температура обезвоживания для длительного хранения

Температура зависит не от того, как долго вы хотите хранить продукт, а от того, что вы обезвоживаете. Возьмём, к примеру, морковь. Сырая морковь может храниться буквально месяцами. А варёная при комнатной температуре не пролежит и нескольких дней. Поэтому, когда вы обезвоживаете морковь (например, чтобы уменьшить вес продуктов, которые вы берёте с собой в поход), нужно следить за тем, чтобы она не сварилась в процессе. Теперь возьмём сырое мясо, например вяленое. В нём очень много воды. Если сушить его при слишком низкой температуре, оно испортится до того, как содержание воды в нём снизится до нужного уровня. То же самое касается фруктового пюре. Но если сушить травы при слишком высокой температуре, они потеряют свой аромат и превратятся в обезвоженную пыль.

К моему дегидратору прилагалась книга с инструкциями о том, какую температуру использовать для сушки тех или иных продуктов. На регуляторе температуры также есть надписи. Это увеличенный фрагмент изображения моей модели на сайте производителя:

Хотя вы не можете прочитать эти слова, на них написано «фрукты», «овощи» и т. д. Самые низкие температуры подходят для зелени, затем идёт выпечка хлеба, приготовление йогурта, затем сушка овощей, потом фруктов и, наконец, вяление.

Точно так же, как вы не можете выбрать одну температуру для сушки любых продуктов, вы не можете предположить, что любые продукты будут храниться одинаково долго. В моей книге также указано, какие продукты хранятся месяцами, а какие — годами. Я не думаю, что есть что-то, что позволит вашему вяленому мясу храниться годами, но с бобовыми и некоторыми овощами всё будет в порядке.

С научной точки зрения важна не температура, которую вы устанавливаете в дегидраторе, а процентное содержание воды остающейся в обезвоженном продукте, которое определяет срок его хранения (наряду с другими факторами). Температура в дегидраторе влияет на то, сколько времени потребуется для обезвоживания продукта, а также на его качество (например, насколько сильно продукт пропитывается вкусом приготовленного блюда).

Тем не менее не рекомендуется хранить продукты, высушенные в домашних условиях, в течение длительного времени. Например, вяленое мясо рекомендуется хранить при комнатной температуре не более двух недель, а фрукты — от шести месяцев до года.

Это связано с тем, что с помощью оборудования домашнего типа сложно добиться идеального контроля качества и более интенсивной сушки.

Ознакомьтесь с информацией Национального центра по консервированию продуктов в домашних условиях руководство по дегидратации, в котором собраны статьи о дегидратации в домашних условиях, написанные при поддержке компаний и университетов.