Регистрация Войти
Вопрос

Как долго хранится севиче?

Мы только что приготовили севиче из тунца ахи с большим количеством сока лайма, авокадо, луком, кинзой и халапеньо. Это восхитительно. К сожалению, мы приготовили слишком много. Я никогда раньше не готовила это блюдо и хочу знать, как долго его можно хранить в холодильнике, если вообще можно?



Примечание: это не рыба высшего качества для сашими. И это не самая свежая рыба в мире.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44305/how-long-does-ceviche-keep
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Предлагаю вам всем почитать о маринованной рыбе и морепродуктах. Они могут храниться от 6 месяцев до года. Я хранила севече в холодильнике и съела его спустя несколько недель. Вкус стал немного более рыбным, а текстура не такая плотная, как в первые 3 дня, но всё равно вкусная. И я всё ещё жива и здорова, чтобы рассказать об этом. Если вы используете свежевыжатый цитрусовый сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), то после приготовления в цитрусовой кислоте рыба становится маринованной. Севече — это способ консервирования рыбы и морепродуктов, который использовался за сотни лет до появления холодильников. Конечно же, вы не думаете, что этот способ консервирования был рассчитан всего на несколько часов или дней.


  1. Я бы подумал, что высокое содержание кислоты не позволит микробам размножаться, поэтому я бы предположил, что севиче со временем не испортится, если маринад останется на рыбе. Однако текстура кажется скорее «хорошо прожаренной», чем свежей и нежной.

  1. Я хранил его неделю или дольше. Свежий сок лайма, похоже, сохраняет его...?? Никаких проблем.

  1. Кислотные ингредиенты в заправке для севиче не сохранят и не продлят срок годности тунца, но продолжат разрушать соединительные ткани рыбы и постепенно ухудшат её текстуру. Кроме того, вы рискуете заразиться, как если бы хранили сырую рыбу в холодильнике в готовом виде. Это особенно опасно, если рыба изначально была не очень свежей (то есть куплена не в тот же день).



    Я бы не стал хранить его дольше 48 часов, в зависимости от того, насколько вас устраивает изменение текстуры. Слейте как можно больше маринада и плотно закройте севиче. Перед подачей можно добавить свежий сок лайма, чтобы сбалансировать вкус. Если вы почувствуете какой-либо рыбный запах, немедленно выбросьте блюдо.

  1. Слейте как можно больше «приготовленного» раствора (с известью и т. д.) и храните отдельно



    Обе части сохранятся на день или два



    После того как рыба будет готова, можно ненадолго промыть её, чтобы остановить процесс «приготовления», иначе она может стать немного рыхлой, но не потеряет аппетитный вид

  1. По мнению Кенджи Лопес-Альт из кулинарной рубрики о севиче, после маринования севиче следует съесть в идеале в течение 30 минут и уж точно в течение 1 часа. Если подождать дольше, текстура испортится.

  1. Я говорю, примерно день или два
  1. Я бы не советовала указывать такие длительные сроки хранения, особенно для рыбы, которую планируется есть сырой. Сок лайма «приготовит» (washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A36202-2004Nov9.ht‌​ml) рыбу, но не законсервирует и не вылечит. Свежая рыба, которую нужно приготовить, не должна храниться дольше недели. Не говоря уже о том, чтобы есть её сырой. Добро пожаловать в рубрику «Советы от шеф-повара» @Betty Bayne
  1. @Jolenealaska я тоже интуитивно чувствовал это.
  1. Я не буду отвечать, потому что не знаю. Правильный ответ отчасти зависит от свежести ингредиентов, которые вы использовали. Но я могу сказать одно: я бы не стал хранить севиче в холодильнике дольше 48 часов.
  1. Я прочитал ту же статью и считаю, что ваша интерпретация неверна. Автор статьи проверял, как рыба маринуется в чистом соке лайма. Если вынуть рыбу из маринада, процесс значительно замедлится. Кроме того, добавление соли в маринад, скорее всего, изменит уровень pH жидкости, а это значит, что любые оценки времени, приведенные в оригинальной статье, будут слишком заниженными для реального эффекта от маринада.
Вы уже ответили на этот вопрос