Регистрация Войти
Вопрос

В солёном сливочном масле используются сливки более низкого качества?

Мама моего соседа по комнате недавно рассказала нам, что производители солёного масла используют сливки более низкого качества, потому что соль помогает маслу дольше храниться. Это звучит слишком правдоподобно, чтобы быть правдой.



Является ли использование сливок более низкого качества при производстве солёного сливочного масла обычной практикой, и если да, то связано ли это с тем, что сливки более низкого качества хуже сохраняются без соли, или же сливок более низкого качества просто не существует?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44220/is-less-quality-cream-used-in-salted-butter
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Хотя процентное содержание сливок в сливочном масле практически не меняется, его качество и количество варьируются в зависимости от бренда. Сливочное масло классифицируется по вкусу, цвету, текстуре и солёности. В США в супермаркетах продаются сорта A и AA, реже — сорт B. Основное различие между сортами A и AA заключается в том, что у сорта AA будет выраженный вкус топлёного молока (я бы назвал его вкусом молочной карамели, как у сгущённого молока), а вкус цельного молока почти не будет ощущаться, в то время как у сорта A будет ощущаться вкус цельного молока, а вкус топлёного молока отсутствовать. Соль — лишь одна из многих характеристик, используемых при оценке сливочного масла, но оно не должно быть ни острым, ни солёным. Слишком большое количество соли перебьёт приятный вкус сливочного масла.



    В разных марках масла разное содержание жира. Хотя в США требуется, чтобы жирность составляла не менее 80%, SFGate протестировал несколько популярных марок сливочного масла, чтобы выяснить, как различается содержание в них жира и воды. Они отметили, что в более дорогих марках выше содержание молочного жира и меньше воды. Многие производители добавляют воду в маслобойку, чтобы жирность масла была ближе к 80%, а не к 86%, как в домашнем масле. В каком-то смысле эти производители используют водянистые сливки.



    По-настоящему вкусное сливочное масло, которое можно найти в хороших ресторанах (и в некоторых супермаркетах), скорее всего, является ремесленным маслом, приготовленным из сливок с лёгким травянистым привкусом.

  1. Не существует такого понятия, как «сливки низкого качества», хотя вкус у них может быть разным.



    Соотношение воды и жира в разных видах молока немного отличается. В целом молоко животных на 80 % состоит из воды, на 5 % из белка и на 5 % из жира.



    Сливки — это снятый с молока жирный слой. Сливки обычно содержат 35 % жира (хотя в разных культурах этот показатель варьируется от 20 % до 75 %). В сливках также содержится некоторое количество белка, а остальное — вода



    Фермерам платят за содержание сухих веществ в молоке (белка и жира), а не за объём произведённого молока. Поэтому качество молока часто определяется высоким содержанием сухих веществ, а не его вкусом. Гигиена и условия хранения обычно регулируются государством и соответствуют международным стандартам, особенно если производитель хочет экспортировать свою продукцию



    Сливочное масло — это сливки, из которых удалена большая часть воды и белка. Чтобы называться сливочным маслом, продукт в большинстве стран должен содержать 80 % или более жира. Побочный продукт, состоящий из воды и белка, называется сывороткой, и из него делают другие продукты



    Добавленная соль в количестве от 1 % до 2 % является консервантом и часто используемым ароматизатором, независимо от «качества» сливок.



    Вы можете купить несолёное сливочное масло и хранить его в морозилке в течение длительного времени. Заморозка сливочного масла не оказывает на него заметного влияния.
  1. Спасибо, @papin! Я многому научился благодаря твоему посту. Я спрашивал, используется ли соль в качестве консерванта, чтобы компенсировать возможное низкое качество сливок, на что @TFD ответил вчера, но я очень ценю то, что ты добавил больше контекста!
  1. Сливки есть более низкого качества, потому что молоко более низкого качества. В США молоко «класса B» — это молоко, которое не хранилось при такой же низкой температуре и не перемешивалось механическим способом. Однако его обычно используют для приготовления сыра. Многие компании не работают с ним в больших масштабах, так как для этого требуется отдельный парк автоцистерн.
  1. @player3, под сливками более низкого качества она, вероятно, имела в виду сливки, из которых делают масло. Я склонен согласиться с вами в том, что между сливками не так много различий, чтобы мы могли классифицировать их по каким-то качествам, помимо очевидных, таких как непреднамеренное загрязнение.
  1. Спасибо за комментарий, @Joe. Я ознакомился с отчётом Исследовательской службы Конгресса, чтобы понять ваш комментарий. Согласно отчёту, молоко сорта B охлаждается в молочных бидонах проточной водой, а не с помощью механического охлаждения, и может использоваться только для производства сыра и масла. Требования к бактериям, температурному диапазону и количеству соматических клеток выше для молока сорта B, поскольку переработка молока сорта B в другие продукты равносильна пастеризации молока сорта A для получения питьевого молока, а это значит, что качество сливок не зависит от сорта.
  1. Вы имеете в виду сливки более низкого качества, чем те, что используются для приготовления несолёного сливочного масла, или сливки более низкого качества, чем те, что продаются как сливки? В любом случае я в этом сомневаюсь, поскольку существует не так много факторов, которые могут сделать сливки «менее качественными», кроме порчи или наличия каких-либо примесей, использование которых, вероятно, было бы незаконным.
  1. Я тоже об этом слышал, хотя было бы странно, если бы это было правдой в отношении качественных брендов.
Вы уже ответили на этот вопрос