wst
3 Октября
Барбекю из грудинки в стиле модернистской кухни
Я собираюсь приготовить грудинку по двухэтапному рецепту Натана Мирволда: коптить при температуре 64 °C в течение 7 часов, затем упаковать в вакуум и готовить методом су-вид при температуре 63 °C в течение 72 часов. Однако (из-за поездок по работе) я не смогу выполнить эти этапы в течение нескольких дней, предшествующих вечеринке.
Я бы хотел закоптить грудинку примерно за 6 дней до подачи. После копчения я бы дождался, пока она остынет настолько, чтобы ее можно было упаковать в вакуумную упаковку, быстро охладил бы ее в ледяной ванне и убрал в холодильник до своего возвращения, чтобы приготовить ее методом су-вид. Могу ли я быть уверен, что в грудинке весом 10–12 фунтов после 7 часов при температуре 64 °C останется достаточно мало патогенных микроорганизмов, чтобы ее можно было хранить в холодильнике в течение 3 дней? Или, если говорить более практично, будет ли мясо безопасным для употребления после трёх дней хранения в холодильнике и 72 часов в су-виде при температуре 64 °C?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44182/modernist-cuisine-style-bbq-brisket-safety
Я не знаю ни об одном тщательном исследовании, посвящённом предложенной вами последовательности. В отсутствие данных я просто предполагаю, что хранить любой открытый приготовленный продукт в холодильнике дольше недели рискованно, несмотря на наличие дыма.
Вы можете значительно повысить безопасность приготовления, замочив грудинку как минимум на 24 часа в кислотно-солевой смеси — возможно, с добавлением коричневого сахара и ароматных специй для придания вкуса. Рассмотрим, например, такой рецепт, как солонина от Элтона Брауна, которая, на мой взгляд, очень вкусная. (Добавьте сухую смесь из свежемолотого чёрного перца и, скажем, немного свежемолотого душистого перца и можжевельника, и у вас получится пастрами.)
Кстати, после копчения вам не нужно ждать, пока грудинка остынет: любой вакуумный пакет, подходящий для приготовления методом су-вид, легко справится с грудинкой, только что вынутой из коптильни, где температура была 65 °C. Охлаждение и ожидание не требуются. Кроме того, если вы погрузите ещё горячую грудинку в пакете в водяную баню с температурой 65–68 °C на 10 минут, вы фактически пастеризуете свой продукт. Благодаря остаткам соли и кислоты я бы спокойно хранил запечатанный пакет в холодильнике до двух недель (если бы мне понадобилось больше времени, я бы заморозил его).