Эквиваленты чеддера по насыщенности вкуса

Коэффициент конверсии, о котором вы спрашиваете, на самом деле не существует.

Мы различаем языком только пять вкусов: солёный, сладкий, горький, кислый и умами. Они действительно различаются по концентрации. Но реакция человеческого языка нелинейна. Когда источник сообщает, что сахарин в 500 раз слаще сахара, он имеет в виду, что если растворить 1 г сахарина в литре воды, то ложка этого раствора будет такой же сладкой, как если бы вы растворили 500 г сахара. Но если вы положите в рот грамм сахарина, вы не скажете: «Ого, он в 500 раз слаще сахара». Вы заметите, что он намного слаще, но не настолько.

Вкус умами в сыре усиливается с возрастом (как и солёность из-за потери влаги), но мы не растворяем сыр, поэтому не можем с уверенностью говорить об этой разнице.

Но даже если бы мы смогли определить соотношение концентраций умами, это не имело бы значения. Большая часть различий во вкусе молодого и старого сыра связана с созреванием. В процессе созревания в старом сыре в результате химических и биологических реакций образуются совершенно новые молекулы, которых не было в молодом сыре. Эти новые молекулы обладают собственным ароматом, который воспринимается как часть вкуса (хотя и не ощущается языком). И дело не в том, что в молодом сыре их меньше; в молодом сыре их вообще нет, потому что реакции, в результате которых они образуются, требуют много времени. Таким образом, старый чеддер не имеет вкуса «такого же, только более насыщенного», чем молодой чеддер, он имеет вкус «отличный» от молодого чеддера.

Ваш вопрос похож на вопрос «сколько желудей мне нужно, чтобы получить столько же тиковых листьев, сколько на взрослом тиковом дереве?». Это просто бессмысленно. В желуде ещё нет листьев; точно так же в молодом чеддере ещё нет вкуса зрелого чеддера.

Это, конечно, упрощение, потому что в какой-то момент вы начнёте ощущать молекулы вкуса, которых будет много в старом чеддере, только в начале их будет меньше. Но даже с учётом этого вы не сможете рассчитать соотношение, потому что 1) не все типы молекул, которые будут присутствовать в старом чеддере, уже присутствуют в молодом чеддере в заметных количествах, и 2) вкусовой профиль — соотношение между видами молекул вкуса — совершенно разный в зависимости от возраста.

Итак, давайте проведём мысленный эксперимент. Мы берём 1 кг только что приготовленного чеддера, мелко натираем его и начинаем добавлять чеддер 12-летней выдержки в небольших количествах (по сути, разбавляя старый чеддер). Если при добавлении X граммов старого чеддера эта смесь по вкусу будет точно такой же, как чеддер годичной выдержки, то ответ на ваш вопрос будет таким: X:100. Но такого количества нет; сколько бы старого чеддера вы ни добавили или ни не добавили, смесь никогда не будет по вкусу похожа на чеддер годичной выдержки. Так что на ваш вопрос нет ответа. С сыром так не получится. Даже в плане вкуса; Джефроми также объяснил, почему это не работает с другими важными свойствами сыра, а TFD объяснил, что если бы это работало, то из-за естественной изменчивости невозможно было бы рассчитать соотношение.

На этот вопрос, скорее всего, невозможно ответить, так как каждая партия сыра уникальна. Как можно сравнивать сыр, которому 6 лет, с сыром той же партии, которому 12 лет? Замораживание сыра, чтобы остановить его старение, приводит к другим изменениям

Сыр созревает по обратному экспоненциальному закону, как и вино. Для изменения вкуса требуется всё больше и больше времени

Кроме того, вкус сыров меняется не в одном направлении, и со временем они становятся совсем не такими, какими были изначально. Поэтому сыр, которому 12 лет, может не иметь ничего общего с сыром того же типа, которому 2 года

Со временем текстура меняется настолько, что сыр уже не похож на то, что люди привыкли считать сыром, — он больше похож на пасту

Большинству людей, которые ищут выдержанный сыр, вполне подходит срок от 18 месяцев до 3 лет, после чего вкус становится немного странным

Помните, что сыр созревает при температуре около 4 °C, а для большинства людей это означает, что им нужен электрический холодильник, который с каждым годом становится всё дороже, а пользы от него не так много. Нельзя просто положить сыр в погреб и надеяться, что с ним всё будет в порядке

Сыр используется не только для придания вкуса, но и для изменения текстуры блюда: он может образовывать хрустящую корочку, делать блюдо густым и тягучим или просто придавать ему насыщенность. Если вы измените количество сыра, даже если вкус чеддера останется прежним, блюдо получится другим.

Поэтому я бы посоветовал вам, если вам нравится чеддер, просто использовать указанное количество сыра и заменить мягкий чеддер на средний или острый. Так вкус будет насыщеннее, и вам, скорее всего, понравится.

В противном случае, если вы хотите сохранить примерно ту же интенсивность вкуса блюда, но заменить мягкий сыр острым, добавьте в блюдо другой мягкий сыр. Очевидно, что вкус будет другим, но он будет примерно таким же насыщенным. Если у вас есть только острый чеддер, это будет лучше, чем использовать только острый чеддер (слишком насыщенный вкус) или использовать его в два раза меньше (нарушится баланс блюда). Например, вы можете заменить чашку мягкого чеддера половиной чашки острого чеддера и половиной чашки моцареллы. (В ответе rumtscho подробно объясняется, насколько это будет отличаться.)

Но соотношение зависит от конкретного сорта чеддера. Вы можете найти довольно много вариантов, которые продаются под названием «острый чеддер». Я думаю, что соотношение 1:1 будет хорошей отправной точкой для получения вкусного острого чеддера, и лично я бы просто использовал средний сорт вместо мягкого, не меняя пропорций. Так что экспериментируйте с имеющимся у вас сыром и смотрите, что вам нравится.

И помните, вкус уже не будет прежним, но острый вкус не будет таким резким. Я не говорю, что это точная замена, просто я бы так поступил, если бы у меня был только острый чеддер.

Наконец, если вы спрашиваете об этом, потому что планируете сами приготовить и выдержать чеддер... не спешите. Прежде чем беспокоиться о выдержке, убедитесь, что у вас хорошо получается делать сыр.