Регистрация Войти
Вопрос

Что делает мармеладных мишек такими тягучими, помимо желатина?

Исходя из предыдущего опыта, каждый раз, когда я пытаюсь приготовить мармеладных мишек, они получаются скорее упругими, чем жевательными, какими и должны быть мармеладки. Мне интересно, что, кроме желатина, делает мармеладных мишек такими жевательными? Я использую желатин в порошке 250 Bloom.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44209/other-than-gelatin-what-makes-gummy-bears-chewy
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Желатин используется не всегда, так как некоторые из этих сладостей являются веганскими или халяльными и не могут содержать желатин по «моральным» или религиозным соображениям. Вместо него часто используют карнаубский воск, агар-агар или гуаровую камедь. Желатин — это побочный продукт животного происхождения, поэтому он не подходит для вегетарианцев.

  1. Один из любителей мармеладных мишек говорит, что их нужно оставить на 3 дня, чтобы желатин затвердел. Чем дольше они лежат, тем более тягучими становятся.
    https://topsecretrecipes.com/foodhackerblog/haribo-gold-bears-gummy-candy/

  1. Я сомневаюсь, что у вас неправильные ингредиенты. Скорее всего, дело в неправильном процессе приготовления.



    Традиционно мармеладных мишек делают из желатина, и больше ничего. Но то, что вы называете «эластичным» желатином, напоминает мне о том, каким становится желатин при его обычном использовании для приготовления начинки для пирогов и других десертов, которые едят ложкой или вилкой.



    Мармеладные мишки намного суше, чем эти десерты. Я не знаю, делают ли их такими из-за более концентрированного желатина, из-за того, что их как-то высушивают, или из-за того и другого. Но я думаю, что это главное отличие от «классического» рецепта с желатином. И, как упомянул Wayfaring stranger, в составе покупных мармеладных мишек нет других желирующих веществ.


  1. Из пакета:




    кукурузный сироп, сахароза, желатин, лимонная кислота, концентрат яблочного сока, цитрат натрия,
    кокосовое масло, натуральные и искусственные ароматизаторы, карнаубский воск, красный 40, жёлтый 5, синий 1




    Скорее всего, важны виды сахара и их соотношение. Уровень pH (цитрат) не должен сильно влиять на результат, если только вы не используете что-то необычное вместо яблочного сока. Карнаубский воск, скорее всего, используется для предотвращения прилипания к форме, поэтому самым загадочным ингредиентом остаётся кокосовое масло. Я бы не стал утверждать, что оно сильно влияет на жевательность, но рецепты плотных гелей могут быть довольно чувствительны к второстепенным ингредиентам.
  1. Ваш ответ можно улучшить, добавив дополнительную информацию. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив подробности, например цитаты или документацию, чтобы другие пользователи могли подтвердить правильность вашего ответа. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Желейные мишки содержат 6–10 % желатина. Желатиновые десерты содержат 2–5 % желатина.
  1. Я согласен, что, скорее всего, дело в сахаре. Я делаю мармеладные мишки только из сока и желатина, в которых гораздо меньше сахара, чем в покупных мармеладных мишках, и у меня получается хрустящая/эластичная текстура, которую описывает автор. Экспериментируя с кукурузным сиропом и большим количеством сахара, вы, скорее всего, добьётесь желаемого результата.
  1. Если бы вы могли опубликовать сам рецепт, который используете, я уверен, это было бы полезно.
Вы уже ответили на этот вопрос