Нужны ли особые рецепты для консервирования в автоклаве?

Я понял ваш вопрос иначе, чем другие авторы: мне кажется, что вы уже консервировали на водяной бане и спрашиваете, нужны ли вам другие рецепты для автоклава.

Хотя вы можете использовать рецепты, специально предназначенные для автоклава, вы также можете использовать проверенные рецепты для консервирования на водяной бане. С точки зрения безопасности автоклав лучше, чем водяная баня, поэтому рецепт, который был безопасен при использовании водяной бани, будет безопасен и при использовании автоклава. Как уже говорили другие, есть вероятность, что банки вздуются, но вы можете легко оценить, насколько это для вас приемлемо.

Проверенные рецепты, которые вы получаете, например, от университетского центра повышения квалификации, проходят проверку, чтобы убедиться, что они действительно нагреваются полностью и достаточно долго для уничтожения бактериальных спор, в частности спор ботулизма (а также некоторых менее опасных).

При консервировании на водяной бане вы используете кислоту (в первую очередь), чтобы предотвратить рост ботулизма из спор, которые не уничтожаются при консервировании в кипящей воде. Внутренняя поверхность банки на самом деле не стерильна.

При консервировании под давлением споры фактически уничтожаются. Таким образом, вы можете консервировать продукты, в которых в противном случае могли бы размножаться бактерии, потому что внутренняя поверхность банки стерильна.

Чтобы уничтожить споры, необходимо поддерживать определённую температуру в течение достаточно длительного времени. Если этого не сделать, то, как только продукт остынет, споры прорастут. Это очень плохо.

Главное, что (как и всегда) внешняя часть того, что вы консервируете, нагревается первой. Затем тепло передается внутрь. Но скорость теплопередачи может сильно варьироваться в зависимости от того, что вы консервируете.

Если тепло передаётся медленно, то готовить под давлением нужно дольше. Если тепло передаётся быстро, то готовить нужно не так долго. Как правило, чтобы сохранить текстуру и вкус, нужно готовить как можно меньше.

При разработке безопасного рецепта консервирования готовится несколько партий, и каждая из них консервируется с помощью специального оборудования, которое позволяет измерять температуру в разных точках внутри банки во время приготовления под давлением. Они засекают время, за которое все точки достигают безопасной температуры, и, конечно же, повторяют это несколько раз. Именно так определяется время обработки.

Дело не столько в том, что рецепты каким-то образом особенные, сколько в том, что вам обязательно нужно использовать только рецепты из надёжных источников, таких как университетская служба распространения знаний.

Вам всё равно нужно убедиться, что рецепт, который вы используете, подходит для консервирования под давлением и что вы консервируете правильно, особенно если речь идёт о продуктах с низкой кислотностью, для которых требуется консервирование под давлением.