user2485710
3 Октября
Выкатывать после или до процесса брожения?
Если вы хотите приготовить пиццу или хлеб в домашних условиях, лучше придать им окончательную форму во время замешивания теста или после расстойки.
Я думаю, что отчасти проблема заключается в том, что обычная духовка не может нагреваться до такой же температуры, как промышленные печи или печи, специально предназначенные для приготовления пиццы. Поэтому я думаю, что, возможно, процесс расстойки после придания формы может сделать конечный продукт более пористым, что облегчит его приготовление благодаря пористости и содержащемуся в нём воздуху, который проводит тепло.
Или мне стоит придать тесту форму сразу после расстойки и использовать что-то для восстановления структуры теста на последних этапах, непосредственно перед тем, как поставить его в духовку?
Кстати, я использую закваску.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44115/rolling-out-after-or-before-the-leavening-process
При приготовлении теста для хлеба или пиццы не используется этап, называемый «выпекание».
Несмотря на некоторые различия в методах, в зависимости от того, используется ли закваска, в целом активная культура (будь то закваска, промышленные дрожжи или их комбинация) добавляется на самом раннем этапе приготовления теста.
Затем тесто вымешивают, чтобы оно стало эластичным, и дают ему подойти, чтобы оно набралось вкуса. Обычно это означает, что тесто должно постоять до тех пор, пока его объём не увеличится вдвое.
Затем тесто «проминают», чтобы оно потеряло большую часть воздуха, который оно набрало во время расстойки, и ему придают окончательную форму, а затем, возможно, помещают в форму. Перед выпеканием тесто поднимается снова в большей или меньшей степени.
До и после брожения не существует.