Регистрация Войти
Вопрос

Производство глютена и молока

Я бы хотел, чтобы и закваска, и молоко были нежными. Когда и куда мне нужно добавить молоко?



Мой рецепт основан на закваске, пшеничной муке и воде, а также на растительном масле и соли.



Я спрашиваю об этом, потому что знаю, что молоко влияет на действие и выработку глютена, а глютен необходим для брожения.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44117/mixing-both-gluten-production-and-milk
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Молоко лучше всего добавлять в начале замешивания теста, когда ещё можно перемешивать муку с жидкостью. Добавить молоко (или любую другую жидкость) после того, как тесто замесили, очень сложно.



    Хотя это может немного замедлить образование клейковины, дополнительное время вымешивания или расстойки компенсирует этот недостаток.
  1. Да, хотя эффект может быть незначительным. Обычно это учитывается в любом рецепте, который вы используете. Если вы новичок, вам определённо стоит работать по проверенным рецептам, которые дадут хорошие результаты, а не импровизировать.
  1. то есть всё «в порядке», но для окончательного подъёма теста потребуется больше времени ?
Вы уже ответили на этот вопрос