Вопрос
samyb8
3 Октября
Тесто для пиццы «Наполеона» не эластичное и рвётся
Я замесила тесто для пиццы «Наполеона» из следующих ингредиентов:
4 стакана муки, 2,25 чайной ложки соли, 1 чайная ложка активных дрожжей, 340 мл воды и 1 чайная ложка сахара
После замешивания я оставила тесто подниматься на 8 часов при комнатной температуре, а затем убрала в холодильник на 2 дня. Затем я достала тесто и дала ему ещё 2 часа на расстойку, прежде чем придать ему форму.
Когда я начала придавать тесту форму, оно было немного липким. Добавив ещё немного муки, я смогла придать ему форму, но тесто сжималось, когда я оттягивала его, поэтому было сложно сделать его красивым. Кроме того, в этот момент оно начало рваться.
В итоге я воспользовался скалкой.
В чём была проблема? Чего мне не хватало в моём рецепте/процессе?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44123/napoletana-pizza-dough-not-elastic-and-breaking
2
Вероятно, вы недостаточно долго вымешивали тесто, поэтому клейковина в нём не успела полностью развиться. Есть два полезных теста, которые помогут определить, правильно ли вы вымесили тесто.
1. Тест на прокол
Сформируйте из теста шар и проткните его пальцем, присыпанным мукой. Если ямка от прокола быстро исчезает, тесто почти готово — продолжайте вымешивать, пока не проведете тест 2. Если ямка остается, продолжайте вымешивать.
2. Проверка оконного стекла
Если тесто прошло тест на растяжение, вымесите его ещё немного, затем отделите кусочек теста и растяните его руками. Если клейковина достаточно развита, тесто растянется настолько, что сквозь него будет просвечивать свет, и не порвётся. Если тесто порвалось, вымесите его ещё немного.
При формовке даже правильно замешанное тесто может «отпружинить», если вы только что достали его из миски. Дайте тесту отдохнуть несколько минут, прежде чем снова пытаться придать ему форму.
По возможности старайтесь не добавлять больше муки — жидкое тесто — это хорошее тесто. Манная крупа — хорошая альтернатива, которая предотвратит прилипание.