Will Boyce
3 Октября
Почему мои пышки не пропеклись в середине?
Сегодня я попробовала приготовить пышки. Я впервые использовала дрожжи, поэтому не знала, чего ожидать.
Я следовал такому рецепту:
- 450 г пшеничной муки
- 1 ч. л. сахарной пудры
- 14 г быстрорастворимых дрожжей
- 350 мл обезжиренного молока
- 350 мл холодной воды
- 1 столовая ложка соли
- ½ чайной ложки пищевой соды
Основные инструкции:
- смешайте муку, сахар и дрожжи
- подогрейте молоко до ~37 °C, смешайте с водой
- взбейте жидкое молоко с мукой/сахаром/водой
- докажите за 2 часа
- Взбейте с солью и содой
- отдохните 10 минут
- готовьте на сковороде в форме для оладий
Они отлично смотрелись на сковороде, сверху образовались дырочки, и они стали похожи на пышки. Они не поднялись, но я не уверена, что они вообще должны были подняться.
Проблема в том, что даже после 15 минут на сковороде серединка оставалась липкой — она совсем не пропеклась. Я попробовала приготовить ещё несколько порций, экспериментируя с температурой, но у меня так и не получилось сделать пышки.
В рецепте было указано, что тесто «увеличится в объёме вдвое и осядет». Оно действительно увеличилось в объёме вдвое и начало оседать, но не вернулось к первоначальному объёму, пока я не сняла пищевую плёнку и не добавила соль и пищевую соду. Может быть, это признак того, что я недостаточно долго вымешивала тесто или что в моей кухне было слишком холодно для вымешивания? Это единственная причина, по которой у меня ничего не получилось.
Мы будем признательны за любую информацию.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44124/why-didnt-my-crumpets-cook-in-the-middle
Пышки — это непростая задача. Мне удалось приготовить их как следует только с третьей или четвёртой попытки, и даже тогда у них была очень коричневая корочка! Даже покупные пышки иногда постигает та же участь.
Первая проблема может быть связана с рецептом. Лучше использовать смесь неотбеленной пшеничной муки и муки для хлеба. Моя бабушка всегда готовила пышки на воде, а не на молоке. Тёплое тесто — это когда его можно потрогать, так что я не уверена, какая должна быть температура жидкости и сколько времени нужно, чтобы тесто поднялось, но, похоже, тесто получилось удачным. При приготовлении теста для пышек важно знать, что вы делаете и чего хотите добиться. Белок должен развиться, чтобы придать оладьям характерную текстуру, а глютен — чтобы придать им форму и помочь подняться. Удалось ли вам добиться и того, и другого?
Нет, они не поднимаются во время приготовления. Вы наливаете в кольцо тесто слоем примерно в полсантиметра. Если оно вытекает, значит, тесто слишком жидкое (добавьте ещё муки и взбейте), а если дырочки не появляются, добавьте ещё немного жидкости и взбейте. При приготовлении с одной стороны образуются пузырьки, которые придают оладьям текстуру. Вы можете ускорить процесс, лопая пузырьки по мере их образования с помощью шпажки. Когда дырочки перестанут заполняться тестом, оладьи будут готовы, и вы сможете аккуратно перевернуть их.
Я считаю, что для успешного приготовления оладий необходима чугунная сковорода с толстым дном или чугунная блинница. Прямой нагрев не подходит, в то время как равномерный, лучистый, распределённый по всей поверхности нагрев — то, что нужно. «Умеренный» — это как раз то, что нужно... умеренно горячий, не обжигающий. (Для сравнения: на моей плите регулятор установлен примерно на 2/3). Как только сформируется текстура, то есть отверстия, и тесто схватится, можно перевернуть оладьи, чтобы они лучше прожарились, а также освободить кольца для следующих двух. У меня только два кольца, поэтому к тому времени, как первые два оладушка будут готовы, нужная температура, похоже, будет достигнута. Это очень похоже на приготовление блинов: первый блин всегда комом (как по мне).
Это говорит о том, что огонь был недостаточно сильным. Мои пышки готовятся не более +/- 8 минут каждая. Максимум +/- 7 минут с одной стороны, а затем 1–2 минуты, чтобы подрумянилась дырочка сверху.
Нет. Тесто опадает, когда дрожжи делают свою работу и исчерпывают себя. Это то, что вам нужно, потому что теперь клейковина достаточно развилась, чтобы придать тесту структуру. Она также позволит тесту подняться и сохранить форму, а белок придаст ему прочность. Я бы предположил, что пузырьки в вашем рецепте оладий образуются не только за счёт дрожжей, но и за счёт пищевой соды.
В целом с тестом всё в порядке, но рецепт, возможно, нужно немного изменить, а также нужно следить за температурой и сковородой, которую вы используете. Может быть, дело ещё и в толщине оладий? Не слишком ли много теста в каждом кольце? Не сдавайтесь! Они действительно намного вкуснее покупных оладий и даже могут храниться в замороженном виде. Когда вы поджариваете их перед подачей, это помогает удалить лишнюю влагу.
Чтобы прочитать подробную статью о том, как приготовить идеальные... пышки, а также сравнить рецепты и способы приготовления от Элизабет Дэвид до Гэри Роудса, прочтите эту статью в Guardian, опубликованную Фелисити Клоук 21 марта 2013 года. Обратите внимание на внешний вид различных примеров. Я думаю, они покажутся вам наиболее информативными и полезными, особенно в сравнении с покупными пышками. В интернете также есть несколько видео на тему «Как приготовить пышку». Некоторые из них хороши, например, этот от The Bread Kitchen, но другие просто ужасны!
Надеюсь, это поможет. Я отправляюсь на поиски консервов с тунцом, выловленным с соблюдением этических норм, у которых есть «традиционная» верхняя и нижняя части, а также нет рёбер по бокам. Чувствую, что это будет непросто, но было бы здорово добавить их к моим двум одиноким колечкам для оладий. Скряга Пиглет. ;)