Регистрация Войти
Вопрос

Длительное охлаждение теста для бриошей?

Какую пользу я получу от более длительного охлаждения теста для бриошей? Мой рецепт предполагает замес теста, его подъем до увеличения в объеме в два раза, охлаждение (без дефляции) в течение одного часа, дефляцию, охлаждение еще в течение часа, дефляцию путем складывания теста в два раза, как при упаковке в бизнес-конверт, затем охлаждение в течение как минимум 6 часов, но не более двух дней.



В рецепте сказано, что более длительное охлаждение позволяет тесту «созреть». Я понимаю, что это относится к более пикантному тесту, такому как чиабатта или, конечно, к тесту на закваске, но бриошь настолько похожа на кекс, что я не могу представить, как «созревание» повлияет на вкус. Кроме того, я планирую заплести буханку в косичку. Поможет ли более длительное охлаждение сделать это проще? Есть ли какие-то недостатки в том, чтобы отдыхать/расслабляться дольше минимальных 6 (+2) часов, о которых мне следует знать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44044/long-chilling-of-brioche-dough
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Длительная расстойка теста для бриошей будет происходить по тем же основным законам, что и в любом другом хлебном тесте:




    • Дрожжи работают медленнее, но дольше, вырабатывая больше ароматических побочных продуктов (молочной и уксусной кислот), которые придают хлебу приятный дрожжевой аромат.

    • Образование глютена происходит в результате автолиза, когда глютинан и глиадин вступают в реакцию в присутствии воды, образуя связи, которые формируют глютеновую сеть.



    Все эти процессы будут изменены из-за высокого уровня обогащения, поэтому клейковины будет меньше, а активность дрожжей будет ниже, чем в более постном тесте. Я подозреваю (но у меня нет ссылки на документ), что обогащение ограничит абсолютное количество возможной клейковины, так как клейковинные нити не смогут расти так же долго и сильно, как в обычных условиях, из-за физического препятствия в виде липидов.

  1. Вы охлаждаете тесто для бриошей, потому что не хотите, чтобы сливочное масло растаяло.



    Тесто для бриошей, особенно для более сдобных, готовить непросто. Вы можете положить в него сливочное масло, но с ним нужно много работать, и чем больше вы с ним работаете, тем горячее оно становится из-за трения, температуры ваших рук и температуры воздуха на кухне. Тёплое тесто для бриошей может быть слишком мягким, и в худшем случае из него начнёт вытекать масло, пока вы придаёте ему форму.



    Вот почему рекомендуется тщательно охладить тесто (это значит, что его нужно оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь), чтобы масло успело затвердеть до того, как вы придадите тесту окончательную форму. Конечно, медленное развитие клейковины тоже полезно. Особенно если вы добавили масло в самом начале, то, скорее всего, не смогли развить клейковину в достаточной степени, поэтому дальнейший автолиз помогает.


  1. Насколько я понимаю, более длительное время расстойки позволяет глютену полностью раскрыться, а охлаждение замедляет действие дрожжей, в результате чего тесто становится более эластичным.
  1. На самом деле клейковина может развиться в достаточной степени, но если в тесте слишком много жира, оно уже не будет пластичным. Я даже пыталась сначала получить хорошую клейковину, замешивая тесто без жира, а потом добавить его. Текстура изменилась: из теста, которое можно было скрутить в верёвку и раскрутить по комнате, оно превратилось в нечто похожее на пластилин. В таком состоянии его, конечно, можно было сплести, но при том количестве жира, которое я использовала (кажется, 100 % или даже 120 %), клейковина не была видна.
  1. Я бы с удовольствием нашёл этот идеальный баланс. Мне не хочется усиливать дрожжевой вкус сверх того, что я получаю при охлаждении в течение 6 (+2) часов, но если я собираюсь заплести косичку, то мне понадобится вся клейковина, которую я могу получить из буханки с таким невероятным количеством сливочного масла.
  1. @derivative верно, вкус не будет полностью похож на вкус хлеба на закваске. Но в той степени, в которой вкус изменится, он будет похож на вкус хлеба на закваске. Я могу подтвердить, что через день или два эффект от бриоши будет очень незначительным, если только вы не передержите её. Но «эффект настолько мал, что вы можете его не заметить» — не лучший аргумент в пользу замедления брожения.
  1. Ваша бриошь вряд ли будет иметь вкус хлеба на закваске. Я выдерживал тесто для бриошей в течение 24 часов, и оно не приобрело заметного кисломолочного привкуса. В нём просто недостаточно молочнокислых бактерий, чтобы они размножились до уровня хлеба на закваске.
  1. Именно над этим я и размышляю. Мне не хочется, чтобы моя бриошь имела привкус закваски.
  1. Всегда найдутся те, кто хочет, чтобы вкус брожения ощущался во всех видах хлеба. Лично я считаю это бессмысленным: вкус брожения — это лишь один из оттенков вкуса хлеба, и попытки добиться его везде сужают наше восприятие вкуса. Но это популярная точка зрения, и, возможно, ваш рецепт был написан кем-то из этого лагеря.
  1. Я сомневаюсь в том, что тесто должно стоять дольше минимального срока в 6 (+2) часов. Необходимость охлаждать сливочное масло очевидна, даже минимальное воздействие на тесто после первых 2 часов охлаждения — непростая задача. Через 6 (+2) часов сливочное масло становится настолько холодным, насколько это вообще возможно.
  1. Хала, хоть и восхитительна, существенно отличается от бриоши, поскольку в бриоши добавляют слишком много сливочного масла, из-за чего хала перестаёт быть парве.
  1. Действительно, так и должно быть. Тем не менее моя мама никогда не даёт тесту для халы «отдохнуть», и каждый раз халы получаются идеально заплетёнными.
  1. Что ж, для плетения косичек было бы лучше, если бы они были более эластичными, верно?
Вы уже ответили на этот вопрос