Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между грилем и сковородой при жарке бургера?

Я новичок в кулинарии и узнал, что есть несколько способов пожарить/приготовить бургер. Я видел, как его готовят на каменном гриле, сковороде, чугунной плите. Хотелось бы узнать и о других способах.



Но в чём разница во вкусе? Как это влияет на приготовление? Я вижу только разницу во времени, которое требуется для приготовления. Могу ли я получить более сочный или менее прожаренный бургер, выбрав один из вариантов?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44078/what-is-the-difference-between-grills-when-frying-a-burger
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Существует множество видов бургеров, поэтому однозначного ответа на этот вопрос нет. У бургеров на пару будут другие ограничения, чем у бургеров в стиле паба.



    При приготовлении бургеров на сковороде (в рамках данного поста — на горячей плоской поверхности) основная проблема заключается в том, насколько сильно и быстро бургер может нагреться. Во вторую очередь возникают проблемы с прилипанием и удобством приготовления.



    Некоторые способы приготовления гамбургеров предполагают использование устойчивого, очень высокого нагрева для обжаривания внешней части бургера и образования хорошей корочки, при этом внутренняя часть прожаривается не так сильно. Это в основном зависит от общей тепловой массы сковороды.




    • Камень — большая масса, но низкая теплоёмкость. Не очень быстро отдаёт тепло. Также требует тщательного ухода и обслуживания, чтобы предотвратить прилипание.


    • Сковорода. Существует так много видов сковородок, что сложно дать им единую характеристику. Чем толще и тяжелее металл, тем лучше. См. Как ориентироваться в различных типах посуды — новые советы для кухни для получения общих рекомендаций.


    • Чугун. Как правило, имеет большой вес и очень хорошую теплопроводность (по сравнению с любыми неметаллическими материалами), поэтому часто идеально подходит для обжаривания гамбургеров при высокой температуре. Требует приправы и ухода.


    • Угольный (или пропановый) гриль может давать очень высокую температуру, что идеально подходит для приготовления некоторых видов бургеров, но не подходит для приготовления внутри помещения.




    Однако существует так много различных видов инструментов и способов приготовления бургеров, что качество результата будет зависеть от ваших навыков, от того, чего вы пытаетесь добиться, и от того, как вы используете имеющееся у вас оборудование, а также от конкретной сковороды, которую вы используете.



    Точно так же вкус будет зависеть не только от способа приготовления (который может придать мясу поджаристый, коричневый, мясной оттенок), но и от того, как вы его приправляете, а также от качества исходного мяса. Это так же важно, как и выбор сковороды.
  1. Я уже использовал свою чугунную сковороду на угольном гриле (на открытом воздухе). Так вы получите и равномерную прожарку, как на чугунной сковороде, и аромат дымка от угля. Предварительно разогрейте сковороду на плите и учтите, что вам придётся чаще смазывать дно, но в остальном это надёжный метод.
  1. Даже в свободной стране вас могут осудить за поджог... и это не значит, что вы поступили глупо.
  1. Если это ваш дом, вы можете делать в нём всё, что захотите (в свободной стране). Здесь очень часто разводят костры, но вы не услышите, чтобы из-за них горели дома. Это всегда происходит из-за проблем с электричеством или утечек газа. Я уверен, что в ресторане должна быть хорошая вентиляция для угольных печей, даже в Китае, иначе у них не будет клиентов
  1. Я не знаю, где вы живёте, но для домашнего повара практически невозможно развести огонь на углях в помещении, не нарушив при этом множество строительных и противопожарных норм. Даже рестораны должны доказать, что их вентиляция и противопожарная безопасность соответствуют требованиям.
  1. Уголь можно использовать внутри помещения. Несмотря на то, что он выделяет почти в два раза больше CO2, чем горелка на сжиженном газе (пропане), это всё равно допустимое количество для использования внутри помещения. Обычно уголь разжигают на улице, так как процесс розжига сопровождается выделением дыма, а жидкости для розжига могут быть взрывоопасными. Затем угли заносят в помещение и начинается самое интересное. Например, в моём любимом заведении Shanghai HotPot Cafe около 60 столиков с угольными горелками
Вы уже ответили на этот вопрос