Маффины получились твёрдыми как камень. Что я сделала не так?

Мягкими маффины делают крахмал и жир. В этих «маффинах» совсем нет жира и очень мало муки по сравнению с овощами и белками.

Обычные пропорции для маффинов 2:2: 1:1 мука: жидкость: яйцо: жир (по Рульману). Я думаю, вы можете добавить до 2 частей начинки (столько же овощей, сколько и муки), прежде чем получите слишком ужасный результат. В вашей смеси всего 140 г муки и ~ 700 г наполнителей (отруби, фасоль, сыворотка, морковь, бананы). Это никогда не будет похоже на маффины, вам придется отказаться от большинства добавок. И цельнозерновая мука тоже делает его более жёстким. Вам придётся либо перейти на обычную муку, либо смириться с некоторой жёсткостью (это должно быть терпимо, если вы измените все остальные факторы).

Жидкость, содержащаяся в йогурте, хороша, если вы переходите на белую муку, и здесь ничего менять не нужно. Если вы продолжаете использовать цельнозерновую муку, можно добавить немного жидкости, чтобы она «напиталась».

Яичные белки — это тоже проблема. Во-первых, из-за яичных белков выпечка становится сухой. Не стоит использовать только яичные белки, из них получатся плохие маффины. Вам нужны целые яйца. А во-вторых, 4 яйца (200 граммов) — это, пожалуй, слишком много. Для такого количества муки достаточно 1–2 целых яиц, а если добавить 3, то получится кекс, но его всё равно можно есть. Тем не менее вы можете обнаружить, что если внести все остальные изменения, то увеличение количества (целых) яиц до 4 не так уж плохо.

Вы также добавили слишком мало сахара. Сахар — важный структурный элемент в маффинах. Он удерживает влагу и предотвращает образование глютена. Его количество можно уменьшить, если вам не нравится вкус или калорийность, но каждый убранный грамм снижает качество маффина, поэтому вам нужно попробовать и понять, насколько сильно вы готовы пожертвовать качеством.

В рецепте совсем не было жира. Стандартное соотношение — 75 г. Это также важный фактор для мягкости и сочности.

Короче говоря, вы не можете взять любой рецепт маффинов, убрать из него все ингредиенты, в которых нет нужных вам питательных веществ, заменить их другими, которые вам нравятся, вылить тесто в форму для маффинов и ожидать, что оно будет похоже на маффин по вкусу. Выпечка — это сложный химический процесс, и большинство ингредиентов нужны не для вкуса, а для текстуры. Замена их другими ингредиентами ничего хорошего не даст.

Вы можете либо вернуться к традиционному рецепту маффина, что, конечно, вернёт его пищевую ценность к «сладким хлебобулочным изделиям», либо найти другой способ сочетания продуктов, которые вы решили употреблять в пищу. Смешать и запечь — не вариант.

Вот несколько проблем, которые я вижу:

1. Слишком много овощей: чтобы приготовить маффины, не нужно вычищать холодильник. Возьмите либо стакан моркови, либо бананы, либо маш, но не все три ингредиента по стакану.




2. Недостаточно глютена: в овсянке и пшене нет глютена, а в цельнозерновой муке его очень мало, и всего 40 г универсальной муки на всю структуру. Учитывая вес всей этой растительной массы, неудивительно, что они не выдержали. Замените часть муки с низким содержанием глютена универсальной или хлебопекарной мукой (я бы использовал соотношение 1:1, а лучше 2:1 универсальной муки к остальным видам).




3. Недостаточно разрыхлителя: 2 ч. л. пищевой соды хватит примерно на дюжину маленьких или средних маффинов. Похоже, вы готовите 2 дюжины или очень большие маффины. Яичные белки не сильно помогут, если только вы предварительно их не взбьёте, но даже в этом случае при добавлении тяжёлых ингредиентов тесто поднимется. Попробуйте использовать целые яйца и скорректируйте количество пищевой соды/добавьте разрыхлитель, исходя из следующего пункта...




4. Кислый pH: и сыворотка, и йогурт кислые (как и яйца, но кислота может содержаться в желтках), и количество, которое вы добавляете, не нейтрализуется количеством пищевой соды, поэтому ваш рецепт будет кислым. Это влияет на способность пищевой соды к разрыхлению и вредит дрожжам, если вы хотите их использовать (если только это не закваска). Я бы исключила йогурт, добавила бы больше пищевой соды, а затем добавила бы нейтральный разрыхлитель, когда вы решите, что баланс pH в норме.