Регистрация Войти
Вопрос

Какие растительные масла можно безопасно использовать при высоких температурах (350, а может, и 400 °F), например для жарки или приготовления курицы/рыбы на сковороде?

Я читал в нескольких книгах, что при высоких температурах растительные масла окисляются.



Кроме того, некоторые растительные масла (как я слышал) обрабатываются при высоких температурах, поэтому они могут уже находиться в том же состоянии, что и описанные выше.



Какие растительные масла подходят для приготовления пищи при высоких температурах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44101/what-vegetables-oils-are-safe-to-use-at-high-temperatures-350-maybe-400-f-s
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Рапсовое масло (в США его называют «канола») имеет температуру дымления 240 °C, уступая только подсолнечному маслу с температурой 246 °C. Рапсовое масло подвергается термической обработке, если только оно не продаётся как масло холодного отжима, премиум-класса, первого отжима или экстра первого отжима. К сожалению, если вы находитесь в США, продукт, продаваемый как «канола», будет содержать частично гидрогенизированные жиры и, скорее всего, будет получен из генетически модифицированных культур. В Великобритании рапсовое масло не содержит гидрогенизированных жиров и не является генетически модифицированным, хотя для вас это может быть и не важно.

  1. Кажется, лучше всего подходит сафлоровое или лёгкое оливковое масло. Кроме того, «рафинированное» масло лучше «нерафинированного» с точки зрения температуры дымления.



    Я просмотрел несколько сайтов:



    http://en.wikipedia.org/wiki/Дымовая_точка



    http://healthyeating.sfgate.com/good-bad-cooking-oils-9051.html



    http://www.cookingforengineers.com/article/50/Температура дымления различных жиров
  1. Большая часть этого текста посвящена здоровью и питанию, что не имеет отношения к вопросу, поэтому я удалю его. Кроме того, я не стал ничего менять, но называть сафлор и оливки лучшими — значит искажать факты. Есть множество других продуктов с такой же высокой температурой дымления.
  1. Я думаю, что это описано в Подходит ли это масло для жарки? — нет?
  1. @ClayNichols Если вы не уверены, на каком сайте размещать пост, загляните в справочный центр — там есть страница «что относится к теме», которая должна быть достаточно понятной.
  1. @MattChan, пожалуйста, ознакомьтесь с комментарием SAJ выше. Именно поэтому я разместил пост в другом месте. Я не был уверен, куда его поместить.
  1. Пожалуйста, не публикуйте вопросы на других сайтах (особенно если они не по теме, как в случае с Fitness). Постарайтесь найти одно место, которое подходит вам больше всего.
  1. Вопросы здоровья не относятся к теме этого сайта; мы рассматриваем только кулинарные факты. Я отредактировал ваш вопрос, чтобы он больше соответствовал теме, надеюсь, вы не против. Пожалуйста, не стесняйтесь редактировать вопрос, чтобы внести ясность.

  1. Фактическое окисление масел является основной причиной прогоркания, из-за которого масло становится крайне неприятным на вкус и, следовательно, непригодным для приготовления пищи.





    Эффективность масла при более высоких температурах зависит от его температуры дымления, которую Википедия определяет как:




    температура, при которой в определённых условиях из масла выделяется достаточное количество летучих соединений, чтобы стал заметен голубоватый дым




    Как правило, масла следует использовать при температуре ниже точки дымления или чуть выше неё.



    Температура дымления различных кулинарных жиров зависит от их состава, степени очистки и удаления примесей.



    К маслам, которые обеспечивают превосходную работу при высоких температурах дымления, относятся:




    • Арахис — 450 F / 232 C

    • Виноградная косточка — 420 F / 216 C

    • Авокадо — 375 F / 190 C



    Для большинства подобных целей лучше всего подходит рафинированное масло с нейтральным вкусом.



    Дополнительные сведения можно найти в связанной статье в Википедии или в подборке на страницах фанатов Good Eats.





    Обновление: подробный трактат о приготовлении пищи с использованием жира или масла см. в текущей серии на Serious Eats:
Вы уже ответили на этот вопрос