Вопрос
rumtscho
3 Октября
Какова самая высокая температура плавления шоколада?
Как утверждают некоторые мои книги, плитка чистого шоколада всегда тает при температуре 33 градуса по Цельсию.
Но в ответе на другой вопрос утверждается, что существуют шоколадные конфеты с более высокой температурой плавления.
Какой шоколад может так плавиться? Что в нём содержится? Сколько в нём настоящего шоколада и из чего сделан остальной состав? Какая самая высокая температура плавления у такого продукта? Как бы его назвали в общих чертах, если бы я захотел его купить и пошёл в магазин шоколада?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43977/what-is-the-highest-melting-temperature-of-chocolate
2
Производители шоколада обычно изменяют его вязкость, добавляя такие гелеобразователи, как ксантановая камедь или глицерин. Другой способ — добавить в шоколад больше воды с помощью эмульгатора, например лецитина. Все эти методы сложно воспроизвести в домашних условиях, так как для предотвращения образования крупинок шоколад нужно перемешивать в течение многих часов. Патенты часто содержат рецепты.
Можно купить шоколад с более высокой температурой плавления. Callebaut Volcano плавится при температуре 55 °C — это самая высокая температура плавления среди известных мне видов промышленного шоколада, но он пока не поступил в продажу. Во многих промышленных шоколадных батончиках, таких как Hershey's Tropical Bar военного времени, используется шоколад, изготовленный с применением этих технологий, как и в Nestle Toll House morsels.