Сделайте сейтан более «жирным»

Чтобы добавить жир в сейтан, лучше не добавлять его на первом этапе приготовления, а создать в нём воздушные карманы, в которые будет стекать жир, когда вы будете готовить его с ароматными/жирными жидкостями.

Если дать глютену подняться на дрожжах, как показано в этом видео о китайской кухне с 6:55, то после обжаривания и тушения сейтан будет более сочным и похожим на мясо.

Я считаю, что Kitchen Alchemy/Modernist Pantry — отличный ресурс. Смотрите по этой ссылке: https://blog.modernistpantry.com/advice/plant-based-marbling-fat/

Они предлагают создать заменитель жира из смеси рафинированного кокосового масла и метилцеллюлозы. Эта смесь стабильна и тверда при комнатной температуре. Я подумал, что можно приготовить сейтан, а после остывания как бы «раздеть» его, чтобы остались промежутки, затем залить жидким жиром, как описано выше, и дать ему застыть. Думаю, после этого его можно будет хорошо прожарить на гриле или в духовке, потому что часть жира вытопится, а часть останется.

Этот метод также может подойти для замены свиного жира в веганских колбасках для нарезки. Я скоро попробую — расскажу, что получится!

Я пару раз готовила сейтан. Я подумывала добавить кокосовое масло. Рафинированное кокосовое масло лишает продукт кокосового вкуса. Именно его использует компания Beyond Meat в своих бургерах, чтобы добиться эффекта жирного говяжьего фарша. Я также готовила сейтан, а затем мариновала его в маринаде с добавлением масла, и это, похоже, очень хорошо работает.

Добавьте полоски рисовой бумаги. Конечно, гидратированные и / или измельченные грибы, приготовленные перед запеканием. добавьте к грибам немного растительного масла, и рисовая бумага при их выкладывании придаст мясисто-жирную текстуру.. просто возникла мысль изучить некоторые новые техники на основе того, что я видел, как делают другие.

Я тоже задавался этим вопросом. Мне хотелось, чтобы текстура была больше похожа на колбасу, с небольшими кусочками жира. Я добавил мелко нарезанный лук, который я карамелизировал в масле, и измельчённые кедровые орешки. И то, и другое очень вкусно. Текстура всё ещё не совсем похожа на колбасу, но уже ближе к ней, а лук и кедровые орешки придают дополнительный вкус.

Я экспериментировал с этим блюдом и случайно наткнулся на этот разговор. Настоящее мясо (я не вегетарианец, поэтому могу легко сравнить) имеет другой вкус. Мясные деликатесы кажутся эластичными и жирными, чего никогда не скажешь о сейтане. Он просто эластичный. Добавление масла в смесь, кажется, делает сейтан более хрупким. Пока что мне больше всего везёт с методом Chicago Diner (знаменитое старое вегетарианское заведение), который заключается в том, чтобы приготовить сейтан, а затем его модифицировать. То есть они готовят и тушат базовый сейтан, затем нарезают его и только потом маринуют в зависимости от того, каким они хотят его видеть. Разные маринады для гироса, солонины или индейки. Мне неплохо удаётся мариновать свою вегетарианскую ветчину (приготовленную и нарезанную) в масле.

Вот вам безумная идея. Заморозьте несколько кубиков Earth Balance или другого веганского сливочного масла и смешайте глютеновую муку с холодным жиром в кухонном комбайне, как будто готовите печенье. Можно также натереть замороженный жир на тёрке и смешать с мукой, стараясь не растопить его руками.

Если готовить сейтан на пару или тушить, большая часть растопленного жира, скорее всего, вытечет. Но если запечь его, свернуть в колбаски и завернуть в фольгу или обжарить во фритюре, получится очень вкусно.

Не зная, с какого именно рецепта вы начинаете, мне сложно сказать что-то конкретное. Однако есть рецепты, в которых в качестве ингредиента для сейтана используется оливковое масло (например, «Viva Vegan» Терри Хоуп Ромеро, стр. 35). Вы можете попробовать увеличить его количество и посмотреть, что получится, возможно, уменьшив количество бульона, чтобы сохранить тот же объём жидкости.

В зависимости от того, какой вкус вы хотите получить, можно поэкспериментировать с маслами с высоким содержанием насыщенных жиров. Кокосовое масло печально известно высоким содержанием насыщенных жиров. Однако я не знаю, не придаст ли оно слишком выраженный вкус вашему сейтану (если, конечно, вас это не смущает). Можно поэкспериментировать с добавлением растопленного маргарина или кулинарного жира и посмотреть, что получится в этом случае.

Кстати, вы готовите сейтан на овощном бульоне или на искусственном говяжьем бульоне? Возможно, стоит попробовать и то, и другое, если вам нужен более «мясной» вкус. Лично мне нравятся кубики не-говядины от Edward & Sons.