Связана ли биологическая классификация продуктов питания с их вкусом?

Да, они, безусловно, связаны. Но, как и во многих других случаях в реальном мире, это не идеальная корреляция +1. Таким образом, если помидоры и картофель связаны между собой, но их вкус не похож, это не значит, что у всех родственных растений одинаковый вкус или что похожий вкус у родственных растений — это случайность.

Во-первых, многие люди говорят о «вкусе» так, будто это что-то одно. На самом деле на вкус влияет множество факторов. Его можно условно разделить на сочетание четырёх факторов: сочетание пяти основных вкусов (сладкий, кислый, солёный, горький и умами), текстура, аромат блюда и внутренние психологические факторы дегустатора(1). В каждом блюде присутствуют первые три фактора, а также сигналы, которые запускают четвёртый.

Я не буду обсуждать здесь психологический фактор, так как у меня недостаточно данных по этому вопросу, а также потому, что он связан не с самой едой, а с сочетанием еды и вкусовых ощущений. Так что давайте рассмотрим остальные три фактора.

1. Базовый вкус. В зависимости от сопутствующих продуктов может быть удачным или нет.

   
   
   
   
   
   • Практически не существует растений, которые постоянно находятся в солёной среде.
   
   
   • Умами содержится в некоторых продуктах (в том числе в упомянутых вами помидорах), но не передаётся по наследству.
   
   
   • Грибы обычно имеют вкус умами, но не забывайте, что мы говорим о целом царстве, а не о нескольких родственных растениях.
   
   
   • Сладость также вряд ли зависит от семейства растений, скорее от того, какая часть растения сладкая. Самый распространённый источник сладости в растениях — фруктоза. С точки зрения растения, это отличный способ запасти энергию либо для того, чтобы накормить голодное семя, либо для того, чтобы соблазнить животных съесть его плоды (2) и распространить семена. Кроме того, растению относительно легко её вырабатывать. Поэтому её используют растения из многих семейств. Но, как правило, он вырабатывается только в плодах и только после того, как они получат много солнечного света. Я подозреваю, что помимо эволюционного объяснения (для растения лучше всего, когда его семена распространяются только после созревания) может быть и химическая причина. Таким образом, сладость можно найти во многих растениях, которые не имеют прямого отношения друг к другу.
   
   
   • Кислинка возникает из-за наличия кислот, а также из-за отсутствия сахаров (сахар маскирует наше восприятие кислот как кислых). Количество кислот в большей степени зависит от семейства растений, чем количество фруктозы. Некоторые растения, например из семейства дынных/огуречных/тыквенных, вообще содержат очень мало кислот, в то время как в других их очень много, например в цитрусовых. Помимо количества, различаются также тип и распределение кислот. ЛеБо упоминает ревень и щавель: они относятся к одному семейству, и лишь немногие съедобные растения содержат ту же кислоту (щавелевую). В цитрусовых много лимонной кислоты, в яблоках — яблочной, а в винограде — винной. Также обратите внимание, что в большинстве растений кислота концентрируется в плодах, а в других растениях, например в ревенях, она содержится повсеместно. Мы, люди, можем почувствовать разницу между этими кислотами, если будем внимательны. Таким образом, хотя вы, скорее всего, обнаружите тесную взаимосвязь между частью растения (плод/не плод) и уровнем кислотности, вы также заметите различия в уровне кислотности у разных фруктов, принадлежащих к одному семейству. А у разных растений вы обнаружите различия во вкусовом профиле этой кислотности.
   
   
   • Горький вкус. Это самый зависимый от семейства растений компонент из пяти основных вкусов. Алкалоиды, очень распространённый класс химических веществ, вырабатываемых растениями, имеют горький вкус. Но каждое семейство растений вырабатывает свой собственный алкалоид (или другое горькое вещество), который имеет немного другой тип горечи. Таким образом, если одно съедобное растение горькое на вкус, то высока вероятность того, что и другие растения того же семейства будут горькими (помните, что это отличается от ситуации со сладостью — фруктоза во всех растениях одинаковая).
   
   



2. Текстура. Это не имеет прямого отношения к семейству. Текстура растения сильно варьируется в зависимости от того, какую его часть вы рассматриваете. Текстура древесины вишни больше похожа на текстуру древесины груши, чем на текстуру плодов вишни или листьев вишни. Текстура обусловлена макромеханическими свойствами наиболее распространённых в растениях веществ, таких как крахмал в зёрнах, липкий фруктовый сок, содержащий фруктозу и воду, или прочная гемицеллюлоза в стеблях и листьях. У разных растений они примерно одинаковы: два вида крахмала могут немного отличаться, но, находясь в зерне, они на ощупь похожи. Часто в одном семействе могут встречаться разные виды крахмала (например, картофель может быть мучнистым или не мучнистым, рис — мучнистым или не мучнистым и т. д.). Таким образом, можно ожидать, что растительная пища будет иметь схожую текстуру не только в пределах одного семейства, но и в пределах одной части растения. Кроме того, следует ожидать, что текстура будет сильно меняться в процессе приготовления.




3. Вкус. Здесь взаимосвязь наиболее очевидна. Небольшие различия в молекулах приводят к огромным различиям в восприятии (я думаю, что были примеры, когда на восприятие вкуса влияла не столько сама субстанция, сколько её рацемическая структура). Ароматические вещества в растениях относятся к определённому семейству, поэтому вкус тесно связан с генеалогическим древом растения. Например, по вкусу очевидно, что душица и тимьян более близки, чем, скажем, душица и имбирь. Точно так же вкус тыквы и дыни может быть удивительно похожим, если дыня выросла в недостаточно солнечном месте (под воздействием солнца в дыне образуется много сахаров и ароматических веществ, которые меняют её вкусовой профиль). Конечно, бывают случаи, когда только одно растение из определённого семейства содержит определённое химическое вещество, которое мы считаем характерным для его вкуса, и тогда люди могут начать утверждать, что никакой связи нет. Но если убрать это химическое вещество из смеси, вкус, скорее всего, будет очень похож на вкус его собратьев. Есть также примеры растений, не имеющих близкого родства, но содержащих одно и то же вещество и, следовательно, обладающих схожим вкусом, но такие случаи встречаются реже. Примером может служить химическое вещество, отвечающее за вкус аниса, которое содержится в нескольких растениях, не имеющих близкого родства.

Обратите внимание, что ваш пример прекрасно объясняется этим утверждением. Помидоры и картофель действительно относятся к одному семейству. Но картофель — это подземный клубень, а помидор — плод, то есть совершенно разные части растения. Ни у одного из них нет ярко выраженного характерного вкуса — вы не почувствуете запах картофеля издалека. Помидор вкуснее, но в его вкусовом профиле доминируют и другие элементы, в том числе интересное сочетание кислинки и умами, которое редко встречается у других растений, а также сочная текстура, сочетающая мучнисто-влажную ткань с желеобразной субстанцией, усеянной семенами, которая к тому же более кислая, чем остальная часть. Мы даже не едим те части помидора, которые обладают наибольшим ароматом (стебель и листья). Таким образом, на уровне, где мы ожидаем наибольшего сходства — во вкусе, — мы мало влияем на вкус любого из них. На двух других уровнях преобладает тот факт, что это разные части растения.

Примечания

(1) они работают неожиданным образом: например, я как-то читал об исследовании, в котором людям нужно было угадать вкус мармеладных мишек. Мишки были приготовлены таким образом, что их вкус не соответствовал цвету. Люди в основном угадывали по цвету и вкусу: они заявляли, что жёлтые мишки были лимонными, хотя на самом деле они были со вкусом вишни и т. д.

(2) В этом посте я буду говорить только о ботанических плодах и не буду упоминать слово «плод» в значении «продукт питания». Таким образом, помидоры здесь являются плодами.

Ух ты. Это очень сложный вопрос. Я рассмотрю его с нескольких сторон, так как не думаю, что на него можно дать ответ короче, чем исследовательская работа.
Как полупрофессиональный дегустатор вин, я могу сказать вам, что в этом мире вкусы часто группируются по признакам, которые, хотя и не соответствуют ботанической классификации, перекликаются с ней. Любой профессиональный дегустатор скажет вам, что следующие вкусы присущи всем представителям групп: ягоды, тёмные ягоды, красные ягоды, красные фрукты, тёмные фрукты, цитрусовые, древесные фрукты, тропические фрукты, косточковые фрукты, грибы. Пересечение этих вкусов информативно. Цитрусовые — это семейство вкусов с определённым профилем. Древесные фрукты (хотя все цитрусовые относятся к этой категории) отличаются от них. Это вкусы, которые апельсины, лимоны и т. д. имеют общего с яблоками, грушами и другими фруктами, растущими на деревьях. Цитрусовые и косточковые фрукты сильно отличаются по вкусу. Слива — это тёмный фрукт, косточковый фрукт и плод с косточкой (из-за похожей на косточку сердцевины), но косточковые фрукты, тёмные фрукты и плоды с косточкой отличаются друг от друга по вкусу. Всё, что относится к этим категориям, по вкусу напоминает сливу, хотя они и не похожи друг на друга.

Далее, и автор вопроса, и я используем неточную терминологию. АРОМАТ — это то, что вы чувствуете носом. ВКУС — это то, что вы чувствуете вкусовыми рецепторами. То, о чём мы говорим, — это ВКУС, сочетание того и другого.

Это важно, потому что наука о продуктах питания теперь знает о пяти известных вкусах (которые может ощущать ваш язык): сладкий, кислый, солёный, горький и умами (так в оригинале). Последний вкус был признан научным фактом совсем недавно, и его лучше всего описать как «пикантный» или «мясной». Если вы хотите его попробовать, найдите рецепт «даси» или просто найдите даси и попробуйте его. Умами — это вкус, который придаёт блюдам глутамат натрия.

Тем не менее у картофеля и помидоров один и тот же основной вкус: умами. Это не моё мнение. Многие учёные, изучающие умами, приводят в качестве примера картофель и помидоры (не стесняйтесь добавлять ссылки, я сейчас не могу этого сделать).

Итак, я бы сказал, что ответ — и да, и нет. У всех членов семьи есть общие химические особенности, которые, скорее всего, одинаково влияют на ваш язык и обоняние, но эти сходства не являются основной причиной, по которой семьи разделились. Некоторые общие черты, присущие членам семьи, скорее всего, незаметны для вас. Многие блюда из разных семей на вкус как курица.
Мой окончательный ответ: в основном да. Продукты из одного семейства, скорее всего, будут содержать много одинаковых пахучих и вкусовых соединений, хотя те, кто объединял растения в семейства, не учитывали эти факторы при создании категорий. Родственные растения, как правило, имеют схожий запах и вкус, как и члены (млекопитающих) одного семейства, как правило, похожи друг на друга. Говоря генетическим языком, схожие генотипы, как правило, проявляются в виде схожих фенотипов. Но это не жёсткое правило.

Что касается фруктов и овощей: помните, что фрукты и овощи — это просто разные части растения. Картофель и помидор — паслёновые, но помидор — это плод, а картофель — корнеплод. Но я думаю, что здесь действуют те же правила. Ревень и щавель — родственники, у них схожий вкус и аромат. Брокколи, цветная капуста и белокочанная капуста — родственники, и они определённо пахнут и имеют схожий вкус. Итак, вот несколько вопросов, на которые я не знаю ответов, но которые могут пролить свет на ситуацию. Являются ли фенхель и анис родственными растениями? Эстрагон и пастернак? Кинза и то, что мы добавляем в мыло?