Заменители сахара для мороженого — яблочное пюре?

Чтобы мороженое получилось, нужно соблюдать определённое соотношение твёрдых и жидких ингредиентов. Сахар — важный твёрдый ингредиент в мороженом. Поскольку в яблочном пюре много воды, вы не сможете заменить им весь сахар или даже большую его часть.

Количество углеводов в яблочном пюре зависит от того, насколько сильно вы его разварили, но, судя по некоторым данным о пищевой ценности покупного пюре, можно предположить, что в нём содержится около 40 % углеводов. Поэтому вам нужно убрать часть сахара и молока и добавить яблочное пюре и немного сливочного масла (чтобы компенсировать недостаток жира). Если исходить из того, что в молоке содержится 8 % сухих веществ и 4 % жира, а в сливочном масле соотношение жира и воды составляет 83/17, то получится следующая замена: на каждые 10 г сахара, которые вы убираете, нужно убрать 20 г молока и добавить 29 г яблочного пюре и 1 г сливочного масла. Вероятно, вам понадобится рецепт с эмульгаторами, чтобы добавить сливочное масло.

В большинстве рецептов мороженого сливок гораздо больше, чем молока, поэтому молока остаётся не так много. Вам придётся пересчитать количество сливочного масла, необходимое для замены сливок. Но чем больше молочных продуктов вы удалите, тем сильнее изменится вкус. Хотя текстура, скорее всего, сохранится (пектин из яблочного пюре, вероятно, хорошо справится с уменьшением количества кристаллов льда), вкус будет ближе к сорбету. В зависимости от ваших ожиданий это может быть как нормальным, так и проблематичным.

Что касается уменьшения сладости, я не уверен, что это произойдёт. При очень низких температурах сахар теряет значительную часть своей сладости. Фруктоза тоже теряет часть сладости, но не всю. А в яблоках очень много фруктозы. Таким образом, несмотря на то, что не все углеводы в яблочном пюре являются сахарами, мороженое может получиться довольно сладким. С другой стороны, если вы использовали кислые яблоки, то сладость будет ощущаться слабо. Единственный способ узнать наверняка — попробовать.