Регистрация Войти
Вопрос

Почему на замешанном тесте образуется корочка при контакте с воздухом и как можно предотвратить её появление?

Я замешиваю цельнозерновую муку с водой и, когда всё готово, оставляю на час на кухонном столе, накрыв неплотно прилегающей крышкой.



Я заметил, что на поверхности теста, обращённой вверх, образуется коричневая плёнка.



Вопрос: Что является причиной образования такой кожи?

Вопрос: может ли употребление этого продукта нанести вред здоровью?

Вопрос: Как этого можно избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43926/why-does-the-kneaded-dough-form-a-skin-when-exposed-to-air-and-what-are-the-poss
2
+ Читать

4 Комментария

  1. Плёнка образуется из-за испарения воды с поверхности теста. Середина не высыхает, потому что более сухая плёнка теста менее пористая, и поэтому скорость потери влаги замедляется по мере образования плёнки.



    Его вполне можно есть, это просто то же самое тесто, только подсохшее. Другое дело, приятно ли его есть. Оно не станет небезопасным для употребления, пока не постоит достаточно долго, чтобы на нём в значительном количестве не появились плесень и бактерии, а это не произойдёт за час.



    Этого можно избежать, предотвратив испарение влаги с поверхности. У вас есть несколько вариантов. Когда я замешиваю тесто для хлеба, я накрываю миску пищевой плёнкой, которая хорошо удерживает влагу. Влага всё равно испаряется из теста, но достигает равновесия с воздухом, запертым внутри миски, и не испаряется до такой степени, чтобы образовалась корка.



    Если пищевая плёнка может соприкасаться с тестом, она прилипнет к нему, поэтому её или тесто нужно смазать маслом, чтобы этого не произошло.



    Вы также можете накрыть его чистым влажным полотенцем. Вода в полотенце помогает поддерживать влажность вокруг поверхности теста, предотвращая его высыхание и образование корочки. Этот метод также часто используется в рецептах хлеба.
  1. Да, я обнаружил это за годы, прошедшие с тех пор, как написал этот ответ. Теперь я регулярно смазываю маслом поднимающееся тесто.
  1. Когда тесто для хлеба поднимается, я смазываю миску и тесто маслом. Конечно, после того как тесто поднимется, мне приходится вмешивать масло в тесто, но это самый надёжный способ, который я нашла, чтобы предотвратить появление корки. Обычно я замешиваю тесто с добавлением муки, чтобы оно не прилипало после первого подъёма, но я также использую больше масла, чтобы тесто не прилипало к доске, когда я замешиваю его после подъёма. Я использую этот метод, когда не хочу добавлять в рецепт больше муки. Это работает довольно хорошо, но требует чуть больше манипуляций. Надеюсь, это поможет.
  1. Я накрываю тесто для хлеба чистым влажным полотенцем и никогда не сталкивалась с «плёнкой», о которой пишет автор вопроса.
Вы уже ответили на этот вопрос